Вам понадобится только вишня и сахар
Перво-наперво надо к энтому делу активно припахать жену (т.к. вставать ночью для перемешивания бродящей мезги одному просто обидно – пить же все вместе будут).
Далее – общее, кто знает пропускает абзац, кто не знает – читает:
Емкости для виноделия эмалированные; пластик, алюминий – ни в коем случае. Рядом с вином нельзя хранить квашенные овощи и все пахучее. Всю посуду готовят как для закатки: тщательно моют, ошпаривают кипятком, дают остыть. Салфетки предварительно кипятят. Вишня должна быть спелой, но без признаков брожения! Перед приготовлением ягоды промыть. Руки тоже вымыть с мылом! . Меньше 3х л ставить не рекомендую – вино чаще болеет и плохо бродит.
Сбраживание мезги. Давим вишню! Для этого один давит, второй подсыпает ягоды сверху по мере необходимости. Желательно раздавить каждую ягодку! (Если у вас ОЧЕНЬ много свободного времени, можете проколупать). Толкушка вещь хорошая, но плохо справляется с вишней, вернее с ее косточками . Далее вливаем в полученную массу (у нас это чаще измеряется в ведрах ) холодную кипяченую воду из расчета 0,5л воды на 1 кг массы (но это максимум, мы берем меньше на ведро 2-3л (воду всегда долить можно). Воду отмеряем не на глаз! И записываем кол-во влитой воды (в дальнейшем понадобится). Состав перемешивают и выдерживают 2-3 суток (максимум 5, если без косточек). Сбраживание происходит под крышкой. Несколько раз в сутки (зависит от интенсивности брожения, т.к. мезга поднимается от действия углекислоты) смесь перемешивают, т.к. «шапка» всплывшей массы может закиснуть и привести к уксусному скисанию вина. Поскольку дело происходит летом, старайтесь ставить вино в прохладное место (до 25*С) без солнечных лучей.
После выбраживания мезгу прессуют, т.е отжимают сок. Можно использовать соковыжималку, но тут надо учесть тот фактор, что вместе с соком вы можете получить N-ное кол-во мякоти, которая в дальнейшем уйдет в осадок и выбросится, а воду вы будете добавлять из расчета кол-ва сока. Лучше иметь какой-либо пресс. У нас дома это выполняется вручную! (Вот ужас-то где!). Для этого покупаются, стираются и обдаются кипятком капроновые колготки (лучше местного производства – потолще! да и подешевле), у них срезаются «шорты», которые и идут в дело! Сок проходит через них хорошо, но при этом они не рвутся, как марля. Делать лучше вдвоем. Сок из-под пресса смешанный с водой – сусло.
Сусло сразу же ставят на брожение. До этого необходимо точно рассчитать кол-во сахара и воды для вина нужной кондиции. Крепость дает только сахар. Лучше делать ставку на крепкое вино(14-16), т.к. 1) Оно менее подвержено болезням; 2) Дольше хранится; 3) Его надо меньше, чтоб напоить больше (последний пункт сомнителен, ибо практика показывает…).
Отмеряем отжатое сусло. Далее сплошная математика.
В вишне сахара 10,6%, кислоты 1,5%. Растворяясь, 1кг сахара дает 0,6л жидкости.
Пример расчета:
Кислоты в соке вишни 1,5 %. Вино необходимо кислотностью 0,7%, крепостью 16 градусов и сахара 10%. При установке сусла кислоты в нем должно быть больше на 0,1%, чем в самом вине, т.е. нам нужно в итоге 0,8%. Берем 10л чистого сока (вычесть от общего литража воду, которую вы добавляли для мезги). Итак, 10х1,5 и разделить на 0,8. Получаем сусла 18,75л. Следовательно, в 10л сока надо долить 8,75л воды. Далее, на 1 градус спирта в 1л жидкости уходит 17г сахара. Значит, для крепости 16 градусов понадобится 17х16=272 г. На все сусло нужно сахара 272х18,75=5,100 кг. Но в соке уже есть 10,6% сахара, в 10л его 1,06 кг. Поэтому, в сусло придется добавить не 5,100, а меньше, 5,100-1,06 = 4,04 кг. Теперь вспомним, что сахар дает жидкость, 4,04кг увеличат объем сусла так: 0,6х4,04 = 2,424л, ок.2,4л. Поэтому из рассчитанных 8,75л – 2,4л = 6,35л. В этот объем воды входит и та вода, что добавлялась в мезгу. Для подслащивания 100г сахара на 1л готового вина. Мы не подслащиваем. Сахар добавляют в два приема: первую часть сразу (3/5 всего сахара), вторую часть на 4-5 день брожения. Сахар добавляем в воду и ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем. Нерастворенный сахар выпадет в осадок. Вторую порцию сахара можно развести в небольшом кол-ве сусла и ПЕРЕМЕШАТЬ. Вливаем сироп в сок, еще раз перемешиваем. При заполнении бутылей суслом их не доливают на одну треть. По мере утихания брожения сосуды заполняют доверху. Поэтому хорошо ставить сразу в нескольких емкостях: из мелких можно доливать в большие. Меньшего заполнения допускать не стоит – вино может испортиться. Далее отверстие на сутки можно заткнуть чистой тряпочкой. Но мы сразу надеваем (оглядывается – нет ли детей) кондом. Тонкие перчатки разъедает быстро, толстые как правило воняют резиной. Оптимальный вариант – самые дешевые презервативы. Резина у них прочная и пары кислоты ее не слишком быстро разъедают. Еще один плюс: такая резина хорошо растягивается не лопаясь. Только сначала хорошенько промойте их с мылом и обдайте кипяточком. (Представьте глаза продавца, когда просишь у него самых дешевых презервативов и побольше! ). Да и «бродящее» зрелище очень впечатляет, правда мы его никому не показываем. Как только резина «встает» (минут через 30) в ней делают небольшой прокол и вставляют тонкий силиконовый шланг. Капельница в этом случае вещь хорошая, только не забываем все это дело кипятить. Если процесс брожения очень сильный, то лучше вставлять сразу два таких шланга, иначе воздух будет просто не успевать выходить из бутыли. Мы еще и нитками обматываем место соединения резины с трубкой. Другой конец опускаем в емкость с чистой водой (следить, чтоб конец всегда был под водой!), которую надо время от времени менять. Брожение должно происходить при максимум 25*С. Этот фактор, как и отсутствие доступа кислорода, снижает риск заболевания и скисания вина. Если «перчатка» слетела, то перед тем как одеть новую обязательно вытрите горлышко от вытекшей смеси.
Немного о дрожжах.
Никакими видами (хлебопекарными, пивными и проч.) дрожжей мы не пользуемся. Все, что надо – есть в ягодах. Если вам кажется, что процесс брожения сусла как-то неактивно идет, то берете немного красной смородины или земляники (где-то полстакана на 10лбутыль), давите и ставите под крышкой в темное место. За пару дней эта смесь начинает активно бродить. Ничтоже сумняшися добавляем ее всю в бутыль. Если у вас есть другая бутыль, где процесс брожения в активной стадии, можно оттуда взять немного, еще лучше добавить осадок от вин, что уже отбродили (это ж почти гольные дрожжи! Жаль, что долго хранить такую вещь нельзя ). Можно так же добавить немного размятого изюма.
1 месяц – бурное брожение, далее процесс замедляется, и месяца через два-три получаете молодое вино. Момент окончания брожения определяется по вкусу – в вине исчезает сладость. Зрительно жидкость «расслаивается» и на дно выпадет осадок. Делаем снятие с осадка.
Одна бутыль (с вином) ставится на стул (аккуратно, чтоб не взболтнуть осадок!), другая (стерильная) на пол. Стерильный шланг опускаем одним концом в верхнюю бутыль, другим – в нижнюю. Потянув вино ртом, начинаем перелив вина из одной емкости в другую. Следим, чтоб верхний конец шланга был все время погружен в вино, но не касался осадка! Процедуру повторяют через неделю. Затем ставят в прохладное место на месяц-два. Затем еще раз снимают с осадка и разливают в стерильные бутылки, закупоривают стерильными пробками (которые для пущего шика можно залить сургучом или воском). Оно становится прозрачным и появляются «ножки». Мы по бутылкам разливаем не всегда (это ж сколько их иметь надо!) Делаем ок.45л. Самый кайф открыть через год –два. На вкус и запах – вишневый сок, а «шибает» не по-детски!
