Квашенные баклажаны (демьянки)

На юге у нас баклажаны называют демьянками. И это самый вкусный рецепт квашенных баклажан :). Это наш семейный рецепт. Вкус готового продукта напоминает грибы :). Не буду томить вас больше, делюсь рецептом. Кстати, сто раз собиралась его выложить, так что фотографии процесса разных лет в одном посте :))



Если у вас есть холодное помещение для длительного хранения квашенных овощей, то можно делать сразу на ведро. Я ограничена размерами холодильника, поэтому я квашу в большой кастрюле. Туда входит около 7 кг баклажан (с кожурой и хвостиками - необработанного). Баклажаны надо брать классические, всякие полосатики и прочие могу сильно раскиснуть, а нам надо упругость получить, как у грибочков.
Помимо самих баклажан нам понадобится соль, 2 головки чеснока и 1-2 пучка укропа.


Приготовление:

Баклажаны чистим и режем вдоль достаточно толстыми (1 см) ломтями. Кипятим воду с солью (тузлук). В кипящую закладываем баклажаны (можно партиями) и варим около 1 минуты (я определяю готовность деревянной шпажкой). Они не должны стать мягкими, как только начнут протыкаться острой палочкой, сразу вынимайте их шумовкой и складывайте в сито или дуршлаг, чтобы вся вода стекла.



Далее берем эмалированную тару (у меня большая кастрюля с тефлоновым покрытием) и выкладываем ломтики баклажан слоями. Между слоями мелко порезанный укроп и тонко порезанный чеснок.



Ничего не утрамбовываем. Если хотите, то чеснок можно пропустить через пресс, но ломтиками вкуснее :). И так все баклажаны.



Затем готовим рассол: на 1 л воды 2 с/л соли. Если ваши баклажаны хорошо просолились во время варки, то соль без горки, если недосолились, то с горкой. Если ваши баклажаны остались слишком упругими после варки, то заливаем горячим рассолом, если и так хорошо, то холодным. Я бы рекомендовала залить холодным, т.к. во время квашения структура баклажан не станет более упругой, а вот чуть мягче может стать, особенно если переборщите с грузом :)).
Залить рассолом так, чтобы закрыть верхний слой баклажан. Рассола уходит немного, баклажаны обычно очень плотно лежат слоями. Сверху кладете тарелку и ставите гнет. Внимание: гнет для того, чтобы тарелка не всплыла! Достаточно чашки с водой, не переусердствуйте, иначе вы сделаете из баклажан кашу :)). Можете закрыть сверху крышкой. квашение проходит в прохладном помещении, дома я ставлю баклажаны сразу в холодильник.
Даже если вам покажется, что рассола многовато, не сливайте первые сутки излишек!

Кушать можно через день или даже на следующий день. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений. При сервировке хорошо бы полить растительным маслом и добавить порезанную колечками луковку.



Ну и наверное допишу еще пару слов. Издревле считалось, что если вам надо получить упругий овощ (неважно капусту, баклажан, огурцы или что другое), то нужно квасить на растушей луне и в "женский" день (среда, пятница, суббота). А вот если хочется получить не хрустящий огурец, а более мягкий, то наоборот. Можно верить, можно нет, но за всю мою жизнь так и получалось, специально отслеживала :))). Так что эти баклажаны я квашу на восходящей и в женские дни :).