Закваска для хлеба из винограда и ржаной муки

Решила я попробовать перейти на бездрожжевой хлеб. Как вы понимаете, дрожжи (только натуральные) там есть, иначе, как тесто поднимается? Ничего сложного (дольше писАть, чем делать), а вкус отличается не только от покупного, но и от домашнего на обычных хлебопекарных дрожжах. Перелопатила много информации и остановилась на двух вариантах.
В первом варианте готовится закваска на плодово-ягодных натуральных дрожжах (в моем случае это виноград).
Во втором варианте для закваски используется только мука и вода (о ней расскажу отдельно).



Скажу сразу, что как винодел, я очень внимательно отношусь к чистоте и выбору посуды, ибо дрожжи любые в этих вопросах могут быть капризны. Поэтому я делаю закваску в стеклянной таре и использую деревянные или пластиковые приборы. Если закваска при брожении (или при переливании) попадает на края банки, то прежде, чем закрыть ее, протрите края влажной губкой, чтоб не осталось дрожжей. Тару берите вместительную - 2/3 объема должно пустовать для возможности бродить. Не используйте подпорченные ягоды или закисшие - там уже размножаются те бактерии, что во-первых, вредны, во-вторых, могут испортить закваску.



В качестве основы я использовала рекомендации Леночки, только увеличила пропорции вдвое.

Понадобится:

4 с/ложки винограда (можно с косточками)
4 с/ложки сахара
150 мл воды ок. 40*С
ржаная мука (я брала "Кудесницу") для замеса

Приготовление:

Первая закваска готовится 3 дня. Потом она будет у вас всегда под рукой, как дрожжи.
День первый: виноград растолочь деревянной толкушкой с сахаром, добавить теплую воду, накрыть пищевой пленкой или крышкой и оставить в тепле на сутки (но не на солнце!).

День второй: масса может потемнеть вся или частично, может появиться пенка брожения, а может казаться, что виноград не пытается забродить - все зависит от спелости и температуры. В любом случае через марлю отожмите сок (шкурки и косточки выбросьте). Если виноград был без косточек, а шкурки легко отделяются, то можете выловить их из массы, не отжимая.
Кормим закваску: добавляем в нее муку. Добавляем столько, чтобы получилось густое тесто, как для оладьев, гуще, чем на блины. Если в результате вам покажется, что муки все же многовато - добавьте немного воды. Хорошенько размешиваем деревянной или пластиковой ложкой, закрываем пленкой и делаем иголкой дырочки сверху - чтоб "дышала". Оставить на сутки в тепле (может хватить и половину суток).



День третий: сегодня будем печь! За 2-3 часа до начала приготовления первого хлеба покормите еще раз закваску: добавьте муки и воды до густоты как для оладьев. Сколько добавлять муки и воды зависит от сочности винограда, влажности муки. Расчитываейте так, чтобы в результате у вас получилось грамм 400 готовой закваски. Закройте пленокй и оставьте в тепле.

На первом фото я показываю обе закваски: на винограде в меньшей емкости. Вторая из муки и воды. Для сравнения. Поставила обе в один день.
Вот так выглядит процесс на третий день (по моим наблюдениям на начальной фазе это самый активный день брожения, хоть закваска и молодая).



Моя закваска не стала долго ждать после последнего кормления - сбежала! Вот так я застала на кухне мою беглянку (собралась печь и даже не стала накрывать пленкой, просто чистую салфетку сверху положила). Обратите внимание, сколько воздушной пены! Это место как раз было пустым в банке для брожения, но и его не хватило...



Вот так выглядит закваска на винограде сверху:



Пусть вас не смущает, что закваска ставится на ржаной муке. Просто она лучше бродит, меньше болеет, а значит, у вас есть все шансы испечь отличный и пышный хлеб!
К тому же, вы можете использовать при выпечке пшеничную муку. Я так и сделала и в следующем рецепте покажу результат. Вксу получился необычайно нежный и сладкий - словно булочка к чаю :). Именно разрез этого хлеба и продемонстрирован первой фоткой к посту :)

Перед приготовлением теста отложите часть (примерно 100 г) готовой закваски в отдельную чистую емкость, закройте пленкой и уберите в холодильник для следующей выпечки. Храниться так она может около недели. За день до выпечки ее нужно достать, дать согреться до комнатной температуры (1 час), подкормить мукой и теплой водой, а на следующий день уже можно печь. Не забудьте еще раз подкормить за несколько часов до приготовления теста. Чем дольше "выстаивается" закваска, тем сильнее она становится.