Цельнозерновая чиабатта на закваске хамиртуруш

В предыдущем посте я давала рецепт узбекской закваски хамиртуруш на мясном бульоне и кислом молоке. А в этом предлагаю испечь на ней не лепешки Оби Нон, а хлеб по рецепту Екатерины Сваровской.



Подготовку к выпечке надо начать за пару дней до дня, когда планируете испечь хлеб!
 Перед использованием закваски ее нужно достать из холодильника, отогреть, и хорошенько покормить:
20 г закваски хамиртуруш
80 г холодной воды
40 г пшеничной цельнозерновой муки
40 г пшеничной муки вс

Смешать ингредиенты. Закрыть банку с закваской крышкой. Убрать в условия 30*С на 3 часа. После того, как закваска увеличилась в объеме и начала пузыриться, убрать в холодильник на 8-20 часов. Теперь все готово к замешиванию теста :).

Тесто:
на 2-3 шт

160 г закваски хамиртуруш
20 г ржаной муки
30 г пшеничной цельнозерновой муки
250 г пшеничной муки 1 сорта
6 г соли
8 г сахара
200 г ледяной воды
10 г льняного масла
20 г поджаренных льняных семян
15 г поджаренного кунжута
15 г семян тыквы
15 г семян подсолнечника

Посыпка для чиабатты:
100 г муки
40 г льняных семян
40 г кунжута
80 г семян тыквы
80 г семян подсолнечника

Приготовление:

Я замешиваю тесто сразу, без автолиза. Загружаю продукты в хлебопечку в очередности, соответствующей моей модели (сначала жидкое, потом сухое), без семечек.
Ставлю на замес пельменного теста на 15 минут. Затем вмешиваю семечки.
После выкладываю тесто в контейнер для расстойки при комнатной температуре на 3 часа. Учтите, что в прохладном помещении процесс будет идти очень медленно.
Затем убрать контейнер с тестом на 12-24 часа в холодильник. Я убираю до следующего утра.

Сегодня будем печь хлеб!
Тесто достать из холодильника и дать согреться минимум 1 час. Если оно не увеличилось в объеме в холодильнике, то дать подняться ему в тепле. Оно должно увеличиться в объеме от первоначального где-то в 2-3 раза.
Стол и полотенце, на котором будет расстаиваться чиабатта, посыпать мукой и семечками.
Тесто выложить на подготовленный стол. Оно липнет к рукам :))





Немного растянуть. Разделить на 3 части. Оно легко "режется" пластиковым ножом.
Чиабатту выложить на полотенце или скрутить жгутом.





Перенести на противень, застеленный пергаментом и присыпанный мукой слегка. Дать расстояться 40 минут-1 час.
Духовку разогреть до 250*С. Перед выпечкой поставить на дно духовки металлический поддон.

Чиабатту сбрызнуть из пульверизатора водой. На раскаленный поддон налить немного кипятка и поместить противень с хлебом в духовку.
Выпекать первые 10 минут с паром. Затем пар выпустить и допечь чиабатту на той же температуре или чуть меньшей еще 15-20 минут.



Корочка получается в меру хрустящей (не как у французских батонов!), мякиш плотный с дырками :))







Приятного аппетита!