Баклажаны по-грузински "Кобра"

Острая закуска из жаренных баклажан на зимнем столе идет очень хорошо. Немного трудоемко, но безумно вкусно!



Понадобится на 6 баночек 0,5 л:

4 кг баклажан
4 красных перчика чили
4 красных болгарских перца
200 гр. чеснока
400 мл. кипяченой воды
4-5 ч/л уксусной эссенции
соль
растительное масло для жарки баклажан

Приготовление:

Баклажаны порезать вот такими кружочками, хорошо посолить и оставить минимум на 1 час (обязательно!), после этого сполоснуть от соли, отжать и обжарить на растительном масле.



Теперь делаем "икру". Перчик чили (вместе с семенами), болгарский перец (без семян) и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить в эту смесь разведенный в воде уксус. Получилась острая кашица в жидкости (т.е. до однородности ее не перемешаешь).

Берем сухие стерилизованные банки, обмакиваем в нашу жидкую икру каждый кружок баклажан и плотно(!) укладываем их в банки, периодически чередуя их с густой массой икры (первым и последним слоем должна быть икра). Я покрываю икрой не каждый слой баклажанов, а где-то через 2-3 слоя. Так набиваем все банки. Можно сверху выложить икру дополнительно, если будет оставаться.

Далее банки стерилизуем. Я опробовала способ в духовке, и мне очень понравилось: не так жарко, и влезает сразу много. Здесь расписано подробно и о времени, и о температурном режиме.

Готовые банки сразу закатать, перевернуть и хорошо «укутать», чтобы они медленнее остывали.

Мои секреты закатки: быстро и надежно

Я к закрутке отношусь очень легко: банки и крышки мою с мылом (с фери), хорошо прополаскиваю, затем составляю банки в одну мойку, крышки в другую рисунком вниз. И банки, и крышки поливаю крутым кипятком (банки осторожно, чтоб не лопнули). Сразу выливаю кипяток из банок (чуть бултыхая их, чтобы кипяток прошелся по всем стенкам изнутри). Делаю все быстро, чтоб руки не обжечь.
Пинцетом подцепляю крышки, переворачиваю, чтоб слить кипяток, и накрываю банки крышками.
На этом стерилизация банок закончена. Потому как

• часто туда закладывают далеко не стерильные овощи, а просто вымытые
• если туда закладывают кипящий продукт и укутывают, то там все равно всё живое сдохнет.

Три секрета хорошей закатки от моей свекрови:

1. Если перегреть резинку в крышке, то банка взлетит, т.к. у резинки пропадет эластичность и прочие свойства, необходимые для долгой герметизации. 
2. Залог хорошей закатки - медленное охлаждение закатки, т.е. укутать надо по полной программе, чтоб долго остывало. 
3. И третий секрет: перед тем, как надеть крышку для закатки нужно тщательно обтереть влажной губкой остатки продукта по кромке банки.

Сладкое не укутываю. Долго искала в интернете, зачем укутывают банки и надо ли их переворачивать. Никто ничего путного не сказал. И вот, когда я почти отчаялась, наткнулась на очень полезную статью. Рекомендую к прочтению: Консервирование в домашних условиях – 6 вопросов о технологии
Теперь и я знаю, зачем и какие банки укутывать, а с какими можно не заморачиваться :).

Стерилизация продукта в банке

Стараюсь избегать рецептов, где надо стерилизовать продукт в банке. Даже томаты в соку катаю без этого. Ничего никогда не взлетало. Если надо все же простерилизовать, то вытаскиваю из крышки резинку, накрываю крышкой и стерилизую. А когда надо закатать, то использую чистую крышку, которую просто обмакиваю в кипяток или поливаю кипятком в мойке. Можно, конечно, вставить эту резинку и обратно, но для этого лучше помыть крышку от налипшего продукта.

В духовке оказалось проще всего стерилизовать. Во-первых, много сразу банок входит, во-вторых, не так жарко.
Для этого банки нужно поставить на решетку или противень в холодную или немного теплую духовку, сверху прикрыв крышками (хотя я не прикрывала, т.к. банки у меня с винтовыми крышками). Температуру духовки ставить на 100-120 градусов. Пол-литровые банки стерилизуются 10 минут, банки объемом 0,75 л — 15 минут, литровые — 15-20 минут.

Лютеница

Рецепт этого соуса взяла у Лены из Кошкиного дома. Делала по-разному, первый раз использовала обычные зеленые болгарские перцы, второй раз брала мясистые красные и оранжевые. Цвет разный, а вот на вкус сильного отличия не обнаружила, наверное чеснок и чили немного сглаживают разницу вкусов :). Хотя чем ароматнее перец, тем лучше.
Гурманы делают консистенцию не сильно однородной, скорее мини-кусочками, нам же больше гланулась консистенция бархатной массы, очень похожей на икру из баклажанов. Она и по вкусу очень похожа. Поэтому решили пюрировать этот соус до однородности и гладкости.
Если кто любит кавказский салат из овощей на гриле - очень похож по вкусу, только составляющая "дымка" почти отсутствует, но мне это больше по душе, т.к. от привкуса и запаха дыма болит голова. Банально, но так.



Понадобится:

1 кг болгарского сладкого мясистого красного перца
0,5 кг баклажан
0,5 кг помидор
2 зубчика чеснока
1 маленький пучок петрушки
чили и черный перец по желанию и вкусу
25 г соли
45 г сахара
30 г масла растительного

Приготовление:

С томатов снять шкурку, пюрировать, вылить в емкость с толстым дном и варить, пока масса не уменьшиться вдвое.



Тем временем запечь на гриле перцы и баклажаны около 15 мин. (на фото первая партия зеленых перцев)



С готовых овощей так же снять шкурку, у перцев удалить серединку и семена. Пюрировать перец и баклажаны вместе с зеленью.



При больших партиях я пюрировала овощи отдельно, потом смешивала



Как томатное пюре уварится, добавляем в него пюре из баклажанов, перца и петрушки. Добавляем соль, сахар, перец и масло. Варим помешивая, пока масса не загустеет: готовый соус не должен выделять на тарелке жидкость. В почти готовую смесь выдавливаем чеснок.
Варим постоянно помешивая, т.к. густая смесь "плюется" и неравномерно готовится.

Употребляют в холодном виде. Я закатывала в небольшие баночки, прямо с огня раскладывая и закатывая. Ничего не стерилизовала, укутала только хорошенько. То, что на фото (+1 баночка, оставленная на покушать) получилась из расчета на 3 кг перца.

Перепела в меду

Рецептов с перепелами много. Только перепела нынче по большей части фермерские, а не дичь. И если у дичи я бы подчеркнула их природный вкус и аромат, то здесь решила придать блюду вкус "а-ля утка по-пекински".

Понадобится:
5 домашних перепелок (выпотрошенных и подготовленных к приготовлению)
2 стакана минералки с газом
2-3 ст/л меда (лучше темного терпкого, можно даже с горчинкой)
соль, перец по вкусу

Приготовление:

Промыть пташек и залить минералкой. Мариновать часа 2-3.



Вынуть из минералки, натереть солью и перцем изнутри и снаружи каждую тушку. Затем взять половину меда и намазать им тушки изнутри и снаружи. Сложить в пакет или контейнер с крышкой и убрать в холодильник мариноваться на 3-5 часов. Я оставляла на ночь, положив сверху пакет со льдом (побоялась, что ночь - много времени для маринования).

Вынуть тушки из контейнера, лишнюю жидкость слить, намазать оставшимся медом.
Уложить в пекарский рукав и запекать в духовке при 200*С минут 30-40. Для определения готовности тушку протыкают ножом. Если сок светлый - готова. Я передержала чуток - даже в рукаве ножки-крылья подрумянились.
Мясо за счет медового маринада получается "сладковатым" и ароматным. Ну и красивый "загар" - тоже "медовый след" :))

Сливочный соус из капусты с грибами

Люблю соусы, они помогают разнообразить вкус блюда. Цветная капуста очень полезна, но мои домочадцы ее не жалуют из-за нейтрального вкуса. А еда должна быть и полезной, и вкусной.



Понадобится:

1 велок (качан) цветной капусты (мой был меньше 1 кг)
1-2 с/л тертого сыра
5 средних грибов (у меня шампиньоны)
100 мл сливок
2 с/л растительного масла (для жарки)
соль, перец по вкусу



Приготовление:

Капусту разобрать на соцветия, промыть и отварить до готовности в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости и немного остудить.
Грибы порезать и обжарить до румяности на растительном масле.
Цветную капусту пюрировать блендером или хорошо измельчить в комбайне - кусочков быть не должно. Масса получается достаточно густая и плотная.
Сливки подогреть, добавить пюре из цветной капусты, хорошо перемешать и прогреть. Затем добавить обжаренные грибы и сыр. Чем ароматнее сыр, тем вкуснее получается соус.
Все хорошо размешать, поперчить и, если нужно, подсолить.



Сама капуста очень нейтральна по вкусу, она придает объем и текстуру нашему соусу. А вот грибы и сыр играют основные вкусовые нотки. Для зимнего сытного ужина этот соус будет наилучшим дополнением к куриной грудке. У нас сегодня были куриные котлеты, так что соус хорошо дополнил палитру вкусов :).
Отправляю эти рецепты отчетом к проекту "Дома вкуснее" (в левой панельке внизу баннер с ссылкой). Его организатор Наталья из блога "SWISS FAMILY NOTES".

Баранина с медом и чесноком

Люблю баранину. Хорошо приготовленную :)))



Кроме эстетских замашек потребуется пара часов времени и далее по списку.

Свекольник с хреном и редиской

Кажется, я начинаю понимать природу вкуса холодных супов. Это не суп, это своеобразный дрессинг (не зря же в рецепте часто пюрируют компоненты) для холодного мяса, рыбы или птицы. Причем на мой взгляд чем ароматнее и насыщеннее этот "суп", тем лучше.



Сегодня предлагаю вам вариант свекольника на основе свекольного отвара и кваса, заправленного сметаной.

Холодник по-мински

Оригинал брала тут.
Искала рецепты супа с щавелем. Надо сказать, что в моем понимании "суп" - это то, что варят. Так увлеклась, что не заметила, что понравившийся мне вариант не варят. Моя семья не ест окрошку и прочие подобные "супы", поэтому в середине пути, поняв, что оплошала, я решила чуть подправить приготовление. У меня это все же наполовину суп :))). А пока изучала матчасть, поняла, насколько я плохо знаю нашу древнюю кулинарию и именно раздел холодных супов. Так что это не последний рецепт из этой серии :)

Курица с молодой капустой и картошкой

Молодо - зелено. Это о капусте. Картошка, хоть и молодая, но зеленой быть не может. Ну может, конечно. Но тогда она не съедобна :)
А у нас очень даже съедобно, более того - ВКУСНО!

Понадобится:

0,5 тушки курицы
500 г молодой капусты
1 луковица
0,5 ст. красного вина
молодая картошка в количестве, необходимом для гарнира вашей семье
немного масла для жарки (опционально)

Приготовление:

Готовим в чугунной утятнице (гусятнице). Сока при готовке выделяется много, поэтому думать, что в толстостенном чугуне может что-то "в воде" пригореть... ну не логично. Если вы все же сомневаетесь, то можете использовать 1-2 ст/л растительного масла. Разогреваете его и выкладываете курицу одним куском (см. фото). Обжарили с обеих сторон немного, добавляем мелко порезанный лук, нашинкованную капусту и порезанную четвертинками картошку. Солим, перчим, добавляем вино, немного перемешиваем. Если жидкость не доходит до середины картошки, то можете подлить немного воды. Но я бы рекомендовала сделать это чуть позже, если жидкость начнет выкипать.
Далее плотно закрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и оставляем на час.



пысы: если жидкости окажется много, то можно подавать как густой суп ;). Я так очень люблю, поэтому на моем фото видно жидкость уже в готовом блюде. Получается, что количество жидкости не выпарилось - сколько налила, столько и получила.

Рисовый суп с рыбными фрикадельками

Сегодня, называя блюдо, я полистала инет на предмет отличия фрикаделек от тефтелей. В моем блоге есть рецепты не совсем с фрикадельками, как выяснилось :), ибо фрикадельки не содержат риса, чечевицы или же любых других круп. Только мясо. Но и суп с тефтелями не делают, ибо они - самостоятельное блюдо. Ну а в данном рецепте мои фрикадельки содержат морковку :). За рубежом их назвали бы просто - fishballs и не парились :)