Песочный пирог с творогом а-ля Ракоци

Продолжаем наслаждаться венгерской кухней :) Все рецепты Венгерской кухни можно отследить по ссылке.
И сегодня переходим к сладкому. Сразу прошу прощения за качество фотографий ниже - пирог вынула незадолго до прихода гостей, не до фотографирования было. А потом... уже нечего было фотографировать :))) Очень рекомендую!



Автором этого рецепта является шеф-повар Янош Ракоци (1897—1966). Рецепт из книги Гунделя. Скажу сразу, что рецепт рассчитан на приготовление на противне (размер не указан), у меня была круглая форма (26-28 см). Количество теста я взяла строго по рецепту, а вот начинку пришлось уменьшить вдвое (300 г творога и т.д.) - слишком высокая бы получилась, не влезла бы в форму (а она жидкая изначально). Тесто в процессе приготовления хорошо поднимается. Цедра у меня апельсиновая. В рецепте не указан тепловой режим и время выпечки, поэтому я пекла при 180*С с конвекцией. Для белковой решетки я использовала 2 белка, т.к. пирог у меня по размеру меньше.
Первое фото в рецепте добавлено позже - там как раз полная версия, т.е. начинки много, как в рецепте. Ниже привожу изначальный рецепт из книги.




Понадобится:

Для теста:

180 г муки
120 г сливочного масла
60 г сахарной пудры
100 г сметаны
2 желтка
щепотка пищевой соды (или 10 г разрыхлителя)

Для начинки:

120 г сахарной пудры
30 г ванильного сахара
3 желтка
600 г творога
200 г сметаны
40 г изюма
тертая лимонная цедра
2 белка

Дополнительно:

30 г сладких крошек (бисквита, сухарей)
3 белка,
90 г сахарной пудры
абрикосовое или красносмородиновое варенье (у меня из персиков-нектаринов).



Приготовление:

Из указанных продуктов замесить тесто и дать ему немного постоять. Затем тесто раскатать, выложить на противень, проколоть в нескольких местах вилкой, поставить в духовку и печь до полуготовности. Я выпекала 10 минут. Тесто получилось несколько жидким для раскатывания, так что выкладывала и ровняла ложкой, периодически смачивая ее кипятком.

Пока тесто печется, приготовить начинку. Сахарную пудру, ванильный сахар и желтки хорошо перемешать, добавить протертый творог, сметану, изюм, тертую лимонную цедру и примешать 2 взбитых в крепкую пену белка. Наполовину пропеченное тесто посыпать сладкими тертыми сухарями (или бисквитной крошкой), равномерно разложить на нем начинку и допечь в духовке на умеренном огне. Я не стала снижать температуру, пекла еще 10 минут.



Оставшиеся яичные белки взбить в крепкую пену, добавить к ним сахарную пудру и наложить пену решеткой на почти готовый пирог. Поставить пирог обратно в духовку и печь, пока белок слегка не пожелтеет. Тут я выключила конвекцию, оставив общий нагрев духовки. Я переживала, насколько пропеклась начинка, поэтому после 5-минутного пропекания белковой решетки я выключила духовку и оставила в ней пирог еще минут на 5.



На готовый пирог между решетками белка разложить варенье, дать пирогу остыть и нарезать на порции ножом, смоченным в теплой воде.



Да, наверное резать на квадраты его было бы и презентабельнее и прямо по решеточке :)) Но у меня круглая форма, так что резали просто, как есть :)
Тесто очень вкусное получается, а за счет того, что изначально пропекается без начинки, то очень воздушное, не размякшее от творога. Сочетание всех продуктов великолепное! У нас дома не очень любят торты с запеченным сверху белком. Но я решила делать строго по рецепту и не пожалела: переход от плотной основы через мягкий творог к воздушной консистенции белковых решеток и мягкого обволакивающего варения - это то, что делает этот пирог не просто вкусным, а дает возможность получить наслаждение другого уровня :)).
Так что этот рецепт занял свое место в наших сердцах и в первых рядах в кулинарной книге :)



Это фотографии делала намного позже, пекла в прямоугольной форме и варенье использовала из черной сливы.