Баклажаны с мясом и соусом Бешамель

Когда лень заморачиваться с мусакой... Вы предлагаете к столу запеченные баклажаны с мясной начинкой под соусом Бешамель... :)))) Звучит, да? :))) Проще простого на самом деле.

Квашенные баклажаны (демьянки)

На юге у нас баклажаны называют демьянками. И это самый вкусный рецепт квашенных баклажан :). Это наш семейный рецепт. Вкус готового продукта напоминает грибы :). Не буду томить вас больше, делюсь рецептом. Кстати, сто раз собиралась его выложить, так что фотографии процесса разных лет в одном посте :))



Если у вас есть холодное помещение для длительного хранения квашенных овощей, то можно делать сразу на ведро. Я ограничена размерами холодильника, поэтому я квашу в большой кастрюле. Туда входит около 7 кг баклажан (с кожурой и хвостиками - необработанного). Баклажаны надо брать классические, всякие полосатики и прочие могу сильно раскиснуть, а нам надо упругость получить, как у грибочков.
Помимо самих баклажан нам понадобится соль, 2 головки чеснока и 1-2 пучка укропа.

Мелидзаносалата

По сути это дип. У меня же это стало салатом, поскольку я не пюрировала, а мелко нарезала ингрединты.
Источник



Понадобится:

баклажаны 700-1000 г
1 небольшая луковица
3 помидора
50 г сыра Фета
100 г йогурта (10%-ый)
2-3 зубчика чеснока
сок половины лимона
3-4 с/л оливкового масла
небольшой пучок петрушки
соль и перец по вкусу

Приготовление:

Баклажаны запечь в духовке, затем мякоть баклажан порубить ножом, слив с них весь образовавшийся сок.
С помидор удалить кожицу. Порубить мелко помидоры, лук и петрушку.
Фету тщательно размять вилкой и смешать с йогуртом. Взбивая тщательно вилкой, смешать все овощи, йогуртовую смесь и пропущенный сквозь пресс чеснок. Приправить лимонным соком, маслом, солью и перцем. Подавать с горячей питой и маслинами.

Баклажаны под сметанным соусом

С удивлением обнаружила, что на блоге нет одного из моих любимых астраханских блюд! Как так? Исправляюсь!

Понадобится:

3-4 средних баклажана
1 болгарский сладкий перец
2-3 средних помидора (чем сочнее, тем лучше)
2 зубчика чеснока
1 маленькая морковка (по желанию)
1 луковица средних размеров
2-3 с/л сметаны
растительное масло для жарки
соль по вкусу

Приготовление:

Баклажаны очистить и порезать кольцами. Иногда, как на этом фото, я использую их вместе с кожурой. Масло разогреть и пожарить в нем ломтики баклажан до легкой румяности с двух сторон. Готовые баклажаны выкладывать в глубокую термостойкую миску.
Пока жарится последняя партия, очистить от семян и мелко порезать болгарский перец, порезать кубиками помидоры. Если используете морковь, то потрите ее на мелкой терке. Лук порежьте полукольцами.
В оставшееся от жарки баклажан масло выложите сначала лук, обжарьте, затем морковь, обжарить и далее помидоры и перец. Хорошенько перемешайте и дайте закипеть. Посолите. Выключите огонь, добавьте в горячую смесь сметану и пропущенный через пресс чеснок. Все перемешайте и залейте получившимся соусом баклажаны. перемешайте и дайте остыть.

Любители могут употреблять блюдо и горячим :) Ограничений нет :)).
Подавать с хлебом и свежими помидорами.

Закуска из баклажанов (закатка)

Это можно было бы назвать соте, если б не долгая термическая обработка, как и положено для закатки. В ней нет очень точных пропорций - все достаточно "по-домашнему" на вкус. А в общем получается не соленый и не кислый вид баклажанов, а скорее кисло-сладких, очень приятных и быстропоедательных :))



А все же пропорции есть :))

Понадобится:

1,5 л томатно-морковной смеси (далее в рецепте)
7-8 шт средних баклажан
2 луковицы репчатых
200 мл растительного масла
0,5 кг сладкого перца
1 средняя головка чеснока
1 с/л уксуса 6% (лучше натурального яблочного)
1,5 с/л соли
4 с/л сахара с горкой



Приготовление:

По поводу томатно-морковной смеси. У меня уходит около 0,5 кг моркови. Очистить, натереть на крупной терке. В нее добавить томатный сок до общего объема смеси в 1,5 л. Сочность помидор разная, поэтому и выход сока разный. Томатов уходит около 1,5 кг. Туда же добавить через пресс чеснок. Можно взять чеснока чуть меньше, на ваш вкус. Добавляете в массу соль, сахар и уксус, снимаете пробу. Смесь должна быть более насыщенной, поскольку в нее еще закладывать много овощей. Если надо скорректируйте соль и сахар. Затем добавьте масло.

Лук режем тонкими полукольцами. Можно его предварительно обжарить, но я не делаю. Перец порежьте крупно или полосками - как вам больше нравится. Баклажан очистить и крупно порезать. Все овощи заложить в томатно-морковную смесь и довести до кипения. Поварить 30 минут, помешивая смесь. Горячей разложить по банкам, закатать, укутать до остывания.

Баклажаны с фасолью (закатка)

Очень люблю те заготовки, что можно "кушать из банки" - разновидность гарниров и полноценных вторых овощных блюд. Вкус очень яркий, можно подавать зимой к курочке. Или ставить как закуску. Фасоль и баклажаны - источник белка. Рецепт этот брала у одной дамы, ресурс которой теперь закрыт. Спасибо ей, много лет пользуюсь этим рецептом.



Понадобится:

2 кг баклажанов
500 г сухой фасоли
1,5 кг помидоров
0,5 кг сладкого перца
0,5 кг моркови
100-200 г чеснока (кто как любит)
1 стакан с горкой сахара
2 столовые ложки с горкой соли
100 мл уксуса 9%
0,5 литра растительного масла

Выход: 5-6 литров. С пылу-жару может не понравится вкус баклажанов, ему нужно дать настояться.



Приготовление:

Фасоль замочить на ночь. Отварить до полуготовности (без соли). Я ставлю варить без замачивания - пока я все остальное нарежу, подготовлю, то и фасоль уже полуготовая. Помидоры вместе с чесноком измельчить. В томатную массу заложить соль, сахар, уксус, масло, довести до кипения и проварить минут 5.
Добавить сладкий перец, нарезанный шашками, крупно нарезанные баклажаны и полуготовую фасоль. Варить, часто помешивая, около 50 минут.
Разложить горячую массу по стерилизованным банкам и закатать.
Укутать до полного остывания.

Баклажаны по-грузински "Кобра"

Острая закуска из жаренных баклажан на зимнем столе идет очень хорошо. Немного трудоемко, но безумно вкусно!



Понадобится на 6 баночек 0,5 л:

4 кг баклажан
4 красных перчика чили
4 красных болгарских перца
200 гр. чеснока
400 мл. кипяченой воды
4-5 ч/л уксусной эссенции
соль
растительное масло для жарки баклажан

Приготовление:

Баклажаны порезать вот такими кружочками, хорошо посолить и оставить минимум на 1 час (обязательно!), после этого сполоснуть от соли, отжать и обжарить на растительном масле.



Теперь делаем "икру". Перчик чили (вместе с семенами), болгарский перец (без семян) и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить в эту смесь разведенный в воде уксус. Получилась острая кашица в жидкости (т.е. до однородности ее не перемешаешь).

Берем сухие стерилизованные банки, обмакиваем в нашу жидкую икру каждый кружок баклажан и плотно(!) укладываем их в банки, периодически чередуя их с густой массой икры (первым и последним слоем должна быть икра). Я покрываю икрой не каждый слой баклажанов, а где-то через 2-3 слоя. Так набиваем все банки. Можно сверху выложить икру дополнительно, если будет оставаться.

Далее банки стерилизуем. Я опробовала способ в духовке, и мне очень понравилось: не так жарко, и влезает сразу много. Здесь расписано подробно и о времени, и о температурном режиме.

Готовые банки сразу закатать, перевернуть и хорошо «укутать», чтобы они медленнее остывали.

Лютеница

Рецепт этого соуса взяла у Лены из Кошкиного дома. Делала по-разному, первый раз использовала обычные зеленые болгарские перцы, второй раз брала мясистые красные и оранжевые. Цвет разный, а вот на вкус сильного отличия не обнаружила, наверное чеснок и чили немного сглаживают разницу вкусов :). Хотя чем ароматнее перец, тем лучше.
Гурманы делают консистенцию не сильно однородной, скорее мини-кусочками, нам же больше гланулась консистенция бархатной массы, очень похожей на икру из баклажанов. Она и по вкусу очень похожа. Поэтому решили пюрировать этот соус до однородности и гладкости.
Если кто любит кавказский салат из овощей на гриле - очень похож по вкусу, только составляющая "дымка" почти отсутствует, но мне это больше по душе, т.к. от привкуса и запаха дыма болит голова. Банально, но так.



Понадобится:

1 кг болгарского сладкого мясистого красного перца
0,5 кг баклажан
0,5 кг помидор
2 зубчика чеснока
1 маленький пучок петрушки
чили и черный перец по желанию и вкусу
25 г соли
45 г сахара
30 г масла растительного

Приготовление:

С томатов снять шкурку, пюрировать, вылить в емкость с толстым дном и варить, пока масса не уменьшиться вдвое.



Тем временем запечь на гриле перцы и баклажаны около 15 мин. (на фото первая партия зеленых перцев)



С готовых овощей так же снять шкурку, у перцев удалить серединку и семена. Пюрировать перец и баклажаны вместе с зеленью.



При больших партиях я пюрировала овощи отдельно, потом смешивала



Как томатное пюре уварится, добавляем в него пюре из баклажанов, перца и петрушки. Добавляем соль, сахар, перец и масло. Варим помешивая, пока масса не загустеет: готовый соус не должен выделять на тарелке жидкость. В почти готовую смесь выдавливаем чеснок.
Варим постоянно помешивая, т.к. густая смесь "плюется" и неравномерно готовится.

Употребляют в холодном виде. Я закатывала в небольшие баночки, прямо с огня раскладывая и закатывая. Ничего не стерилизовала, укутала только хорошенько. То, что на фото (+1 баночка, оставленная на покушать) получилась из расчета на 3 кг перца.

Баклажаны а ла Пармезана

Оригинал брала тут.



Понадобится:

4 баклажана
4-5 яиц
немного муки
400 г мясного фарша
1200 г протертых чищенных помидоров в собственном соку
соль
перец
петрушка
раст.масло для жарки
орегано
моцарелла
тертый Пармезан

Для соуса:

оливковое масло
4-5 зубчиков чеснока
1 луковица
2 стебля сельдерея
1 лавровый лист
400 г мясного фарша
1200 г протертых чищенных помидоров в собственном соку
соль
перец
петрушка

Приготовление:

Порезать баклажаны вдоль ломтиками толщиной 4-5 мм, Смешать яйца, муку и соль. Обмакнуть каждый ломтик в яичную смесь и обжарить в раст.масле.

Приготовить соус. В оливковом масле пассеровать мелко порезанные чеснок, луковицу и сельдерей. Добавить лавровый лист. Прибавить в соус мясной фарш и прожарить все.
Затем добавить помидоры с соком, соль, черный молотый перец и порезанную петрушку. Готовить соус около 30 мин.

В форму для запекания на дно налить немного соуса и положить слоями:

• жареные баклажаны
• соус
• соль, черный молотый перец и орегано
• порезанная моцарелла
• посыпать тертым Пармезаном

Повторить слои.

Запекать при 200* C около 15 мин.

Баклажанная икра с картофелем

Это блюдо из моего детства. Но с тех самых пор оно для меня не потеряло своей актуальности – вкусное и питательное, прекрасно утоляет голод как в горячем, так и в холодном виде.

Баклажаны с белой фасолью

Баклажаны летом – самая лучшая еда: содержит массу полезностей, много белка, сытные и вкусные! За всю мою жисть мне лишь однажды попались баклажаны, которые горчили. Будем считать это недоразумением, потому я баклажаны не вымачиваю, а иногда (согласно рецепту) и не чищу, только мою. Недавно заинтересовал меня рецепт кабачков с белой фасолью. Вот здесь рецепт автора. Но кабачки я не люблю. Так что смело заменила их баклажанами. Думаю, что вкусы этих блюд отличаются. Белая фасоль придала особую мягкость баклажанам. Очень гармонично. Ну и вкусно!

Понадобится:

Баклажаны средние – 3 шт.
Лук мелкий 4 шт.
Помидора средняя 2 шт.
Фасоль белая консервированная – 1 банка (400 г)
Чеснок – 3 зубчика
Укроп и петрушка – по 1 маленькому пучку
Масло растительное, настоянное на базилике

Приготовление:

Лук крупно порезать, баклажаны очистить и тоже крупно порезать, с помидоров снять кожицу и порезать. Лук обжариваем до приятной золотистости в ароматном масле.
Кстати, в этот раз масла у меня этого не было (ну кончилось). Я использовала сок от салата из помидоров с базиликом, поскольку томаты у нас сейчас очень спелые и сочные, то половина салатницы – сок с маслом и пряными травами. Вот на нем-то я и обжарила лук.
Затем добавляем туда же баклажаны, порезанные помидоры, солим, перчим по вкусу. Тушить под крышкой до мягкости баклажанов (чтоб форму не потеряли), затем добавить промытую фасоль и мелко порезанную зелень.
Как закипит, выдавливаем туда же прессом чеснок, перемешиваем, закрываем крышку и даем настояться немного.

Мусака

Этот рецепт изначально не мой, кто-то делился им на уже не существующем форуме. Просто я добавила чеснок, ибо он с баклажанами сочетается отлично.

Понадобится:

баклажаны
мясной фарш с травами и овощами, как для котлет
сыр Фета или слабосоленая брынза
луковица
сыр для запекания
помидоры
чеснок (через пресс)

Приготовление:

Баклажаны режем вдоль пластинами и обжариваем. Выкладываем на дно глубокой формы. На баклажаны сверху намазываем фарш и чеснок кашицей. Дальше идет слой порезанных кружочками помидор, слой брынзы. Данную последовательность повторить до окончания продуктов. На верхний слой на помидоры вместо брынзы выкладывается порезанный кольцами репчатый лук и тертый сыр для корочки.





Запекать в духовке при 180* 30 минут.
Баклажаны не солить и фарш только чуть присаливать. Брынза отдает свою соль.





Есть еще вариант порционного приготовления. В силиконовых формах для маффинов так же укладываем слоями и запекаем.
Сначала без сыра



и уже готовые посыпать тертым сыром и буквально минут на 5 в духовку. Я их ставила в холодильник, чтобы схватились внутри получше и подавала как холодную закуску