Уважаемые посетители! У некоторых рецептов в названии указано, что они "без фото". Это означает, что рецепт проверен мною, но по разным причинам не имеет моих фотографий. А поделиться таким рецептом бывает желание или необходимость.
Пожалуйста, при использовании материалов и фотографий с этого ресурса ставьте активную ссылку на мой блог. Спасибо.
Комментарии с ссылками на сторонние сайты будут удаляться.


25 августа 2021 г.

Стейк Tri-tip (Трай Тип)

Этим рецептом я открываю новую страничку в своем меню: Стейки. На сайте они будут идти в разделе "мясо".



Да, есть шикарные стейки (тот же Рибай), не требующие танцев с бубнами :). Но даже в ресторане не всегда получаешь удовольствие. Что уж говорить про домашнюю кухню.. Раньше стейк для меня был лотереей - я никогда не знала, насколько хорошо он получится, не говоря уже о том, чтобы добиться нужной прожарки.

Теперь для меня главное правило: хочешь на ужин шикарный стейк - не торопись!

Я использую для домашней готовки так называемые "альтернативные стейки". И сегодня расскажу, как приготовить стейк Tri-tip.



Трай Тип хорош тем, что у него необычная треугольная форма, позволяющая угодить сразу всем: и тем, кто любит ближе к прожарке Medium, и тем, кто обожает Rare. В этом стейке достаточно жира, чтобы довести его до прожарки Medium и даже Medium Well и не пересушить при этом.

Этот стейк интересен тем, что одна его часть толще другой почти в два раза. Это отруб треугольной формы из тазобедренной части бычка очень популярен в Калифорнии. Там его жарят на углях красного дерева и называют «Санта Мария». Но приготовить трай тип можно и на сковороде

Я покупаю такие стейки по 1 кг для домашнего семейного ужина, и по 1,5 кг или больше - для приема гостей.


Фото из инета

Понадобится:

1 большой стейк Tri-tip
соль
2 зубчика чеснока
смесь сушеных пряностей
небольшой кусочек сливочного масла
маленький кусочек сыра с плесенью (опционально)

а так же фольга, дуршлаг и термометр для готовки

Приготовление:

Если вы хотите подать стейк на ужин в субботу, то начинать его готовить надо за сутки - в пятницу вечером. Мы дадим мясу вызреть - и это будет сухое вызревание.

Я покупаю мясо в вакуумной упаковке, на которой есть дата, до которой его можно смело хранить не в морозилке, а в холодной камере холодильника. Так я его и храню несколько дней, не вскрывая упаковку. После вскрытия я промываю мясо, убираю сверху пленки (если они есть), чтобы они не деформировали мясо во время жарки. Жирок оставляем!



Затем обсушиваю бумажным полотенцем и натираю солью с двух сторон. Соли берется чуть больше необходимого, словно вы желаете слегка пересолить стейк (не не до фанатизма). Затем обсыпаю молотыми сухими травами. Еще лучше сразу натереть мясо смесью соли и специй (что-то вроде абхазской соли или грузинской). Ваш стейк подготовлен к вызреванию.

Вызревать стейк должен в холоде. Сразу всплывают далекие образы из детства: холодный осенний сарай и подвешенные тушки дичи. Но таких условий у меня сейчас нет, поэтому я делаю так: кладу стейк в дуршлаг, а дуршлаг помещаю в емкость побольше. И в таком виде отправляю в холодильник. Тут важно соблюсти требования гигиены и не располагать на полке с сырым мясом готовые продукты или молочку. Оставляю так на ночь.



Утром субботы достаю инсталляцию со стейком, выдавливаю 2 зубчика чеснока через пресс и наношу эту ароматную кашицу на стейк. Вновь кладу его в дуршлаг, но уже на другую сторону. Уже сейчас заметно, как изменилось мясо, стало более "сливочным", словно плотный кусок масла, и чуть матовым. Ниже два фото для сравнения.





Отправляю его в холодильник до вечера.

За пару часов до жарки достаю стейк их холодильника, мясо должно согреться до комнатной температуры.

Наш стейк полностью готов к тепловой обработке! Обтираем его бумажным полотенцем, удаляя остатки чеснока (он будет гореть, а оно нам надо?)

Стейк около 1 кг можно приготовить в сковороде. Более крупный я бы рекомендовала доводить до кондиции в духовке.

Разогреваем сковороду, добавляем растительное масло, прогреваем его и кладем наш стейк. Раньше я думала, что сковорода-гриль - идеальна для жарки стейков. Теперь понимаю, что ошибалась. Многие профи во время жарки стейка постоянно двигают его по поверхности сковороды с помощью щипцов (не вилки!), т.к. под мясом сковорода остывает, а при перемещении мясо больше соприкасается с горячей поверхностью. Мясо не надо протыкать и прижимать, нам важно, чтобы все соки остались внутри стейка. Прожарив стейк минуты 3 с одной стороны, переверните и жарьте дальше. Следите за нагревом: мясо не должно сильно румяниться, но слабый нагрев сделает из стейка подошву.

Возможно Рибай и ему подобные готовятся за 6 минут, как в рекламе. Чтобы довести килограммовый альтернативный стейк до готовности мне понадобилось более 10 минут для каждой стороны. По крайней мере, пока ваш стейк жарится в общей сложности 10 минут, то его можно даже не проверять на готовность.

Кстати о готовности. Вот лежит, вроде бы весь такой румяный, такой аппетитный! Но даже переворачивая его щипцами, я чувствую, что он сырой. Я называю это состояние "дохлая лягушка". Признаю, что сравнение так себе, на троечку. Но когда вы слегка нажимаете на этот кусок, то он внутри .... подвижный. А значит совсем сырой.



И термометр это подтверждает



Стейк я прожариваю до 50*С по термометру. Вставляя термометр, убедитесь, что его кончик не прошел мясо насквозь - у кромки температура выше! Когда в самой широкой части термометр выдает 50, я перекладываю стейк в стеклянную форму, кладу сверху кусочек сливочного масла и сыр, размазываю быстро по поверхности и укутываю сверху фольгой. Мясо должно отдохнуть минут 10 (учитывая толщину куска). Во время отдыха мясо набирает еще градусов 5-7. Пусть вас не смущает, что стейк уменьшился в размерах: на фотографиях разные стейки, часто я забываю щелкать процесс на камеру :))





После отдыха соки равномерно распределились внутри стейка - теперь его можно резать! То, что на дне формы - растаявшая масляная смесь и немного сока от стейка (мы же его протыкали, когда замеряли температуру).



На фото ниже темпеатура в самом узком месте стейка - для любителей полной прожарки :))



Мясо режем острым ножом без нажима! Максимально сохраняем соки, не выжимаем стейк! Режем поперек волокон и выкладываем на подогретое блюдо (чтобы "подлива" не застывала жирком :))

Сверху поливаем оставшимся в форме соком (ароматное масло с сыром ммм!)



Оставшийся после ужина кусочек: видна небольшая розовая часть. Наверное это Medium :))



Попробуйте, это необыкновенно вкусно, нежно и сочно! Даже моя дочь съела два кусочка, а она к мясу равнодушна.

И коротенькое видео. Кстати, на стейке хорошо видна отпечатавшаяся на нем фактура дуршлага :)))

10 комментариев:

  1. Thank you Natalia for huge steak recipe. For me it is высший пилотаж . And I definitely will.. eat it:)). You are МОЛОДЕЦ for cooking it and sharing with us.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Julia, thank you :). This is a long read, and the cooking process itself is simple. As a result, the meat just melts in your mouth. I did not write here about bringing large chunks to condition in the oven, but I will write more when I prescribe other steaks. It is also great to cook on charcoal :)

      Удалить
  2. Интересная технология, надо будет опробовать. Я обычно запекаю шейную часть свинины в рукаве для запекания, но тогда нет румяной корочки.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В рукаве именно запекание, а тут жарка мяса. Можно и на гриле его жарить после выдержки. Если на углях, то там создают разные зоны с большим и меньшим нагревом.

      Удалить
  3. Так-так, во сколько ваш ресторан открывается по выходным? Мы выезжаем!!!

    Наташа, ни разу так не пробовала. И никогда не готовила стейк таким большим куском. Интересно, что на всех стейках, которые я покупаю, написано, что солить-перчить после жарки. А тут практически стадия маринования.
    Я покупаю 300-400 граммовые стейки и жарю как написано на упаковке - по минуте с каждой стороны плюс пару минут на медленном огне. Мне нравится. Я люблю среднюю и ниже средней прожарки, хищница, наверное.
    А ещё на одной из упаковок было нарисовано, как определить степень прожарки по твёрдости надавливания, точнее по поддаваемости мяса надавливанию, и там сравнивалось с мышцей на ладони, которая отходит от большого пальца. Вот эта картинка, извини за огромную ссылку.
    https://yandex.ru/images/search?from=tabbar&text=%D0%BA%D0%B0%D0%BA%20%D0%BE%D0%BF%D1%80%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%82%D1%8C%20%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D1%8C%20%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B0%D1%80%D0%BA%D0%B8%20%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BA%D0%B0&pos=10&img_url=https%3A%2F%2Ftakprosto.cc%2Fwp-content%2Fuploads%2Fk%2Fkak-prigotovit-steyk%2Fthumb1.jpg&rpt=simage

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сегодня как раз будет стейк на ужин :)).
      Да, здесь сухое маринование или сухая выдержка мяса. Соль сначала вытягивает сок из мяса, а после 40 минут мясо начинает потихоньку впитывать соляной раствор. В итоге мясо равномерно посолено и ничего не хрустит на зубах, как при добавлении соли на готовый стейк (при этом внутри стейк остается несоленым).
      Подобную картинку прикладывает Мираторг. Но я бы на это не велась, т.к. разные виды стейков имеют разную текстуру, разное волокно по размеру и количество жира.

      Удалить
    2. Например, Фланк-стейк, совсем постный и с крупными волокнами. Его даже до медиума доводить нужно с осторожностью - можно пересушить. Я сама люблю рар и медиум рар, тоже хищница :)))

      Удалить
    3. Да, Мираторговская картинка. Но они к каждому виду стейка пишут разную инструкцию. Мы покупаем только их стейки, потому что попробовали другие, и они совсем не то.
      Понимаю, что можно сделать и вкуснее, но во-первых, у нас нельзя купить хорошего мяса от нужного куска, во-вторых, мне лень во всём этом разбираться. )))

      Удалить
    4. У Мираторга хорошее мясо, надо только потолще кусочки выбирать, а то они часто режут тоньше положенного :). Мне чаще требуется именно большой кусок, иначе умучаешься всем порционно жарить :))))

      Удалить