Пожалуйста, при использовании материалов и фотографий из этого блога ставьте активную ссылку на мой блог. Спасибо.
Комментарии с ссылками на сторонние сайты будут удаляться.

6 июля 2009 г.

Посол воблы



Способ мокрый или тузлучный.

Понадобится рыба:



Под мокрый засол подбирают рыбу не очень крупную. Рыбу не потрошат, ибо в животике у нее "весь смак, т.е. жир". Специалисты советуют не мыть рыбу, а только протирать сухим полотенцем. Но в Астрахани ее моют, ибо сопливая она (от жары что ли?). При мытье и промыве обязательно используйте вставку-сито для ванны, чтобы не забить сток слизью, икрой и чешуей!

И около 1,5 пачек соли. Используют соль только крупного помола. «Экстра» и другие высокие сорта соли для этой цели непригодны.
Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влаги.

В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпьте на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет.



Каждый ряд обильно солят. Можно и побольше, просто пока фоткала - соль намокла, кажется, что ее совсем немного.



На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. А вот для особого вкуса — добавляют немного сахара. Если вам попался сорт плохопросаливаемой рыбы (типа красноперки ;) ), то перед засолкой в брюхо рыбы закачивают насыщенный раствор соли или же заготовленный тузлук. Эту процедуру производят через рот резиновой спринцовкой. Спринцевание брюха ускоряет просаливание рыбы изнутри, и она не успевает испортиться.



Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера,



а на нее — гнет; обычно для этой цели используют большой булыжник, предварительно обмытый от грязи и ошпаренный кипятком.



Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, а отнюдь не для того, чтобы сделать рыбу плоской или выдавить из нее сок. Через 4-5 часов после засолки она сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук. Если нет булыжника - используйте кастрюлю с водой.



Весь период засолки рыба должна находиться в как можно более холодном месте. Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе на льду. У меня просто стояла в прохладном затененном месте.

Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо темно-серого цвета, а икра —желтовато—красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит. Однако, скрипит она один раз, если ее еще раз потянуть - никакого скрипа!
Просоленную рыбу промывают, вымачивают в воде. Из расчета часы/дни, т.е. сколько солили по дням, столько вымачивают по часам, желательно в проточной воде. Рыба должна отдать излишнюю соль, но и не быть малосоленой, так как в последнем случае при сушке она может испортиться. Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после засушки мясо приобретет красноватый цвет.



Затем вновь промывают и готовят к нанизыванию на снизки или, как их называют у нас, - чалки.Весь вопрос в том, за что подвешивать рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову — то рыбка останется вся с жиром в брюшине: она будет вкусная и смачная, как кавказский чебурек. Для засолки нужно использовать только свежую, только что «уснувшую» рыбу.
С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды. Либо используют проволоку. Я чаще использую обычные скрепки - чтобы удобнее развесить рыбку подальше друг от друга.





После промывки рыба очень влажная, поэтому ее вывешивают на ночь, чтобы она обветрилась, а в темное время суток мухи не летают. Утром рыбу спрыскивают раствором столового уксуса: его резкий запах хорошо отпугивает мух. Затем вывешивают в тени на проветриваемом месте — на чердаке или где-нибудь под навесом. Если повесите мокрую снизку рыбы днем, то, пока рыба не обсохнет, вам придется стоять рядом и отпугивать мух. Муха лепит свои яйца только на влажную поверхность. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, то мухи для рыбы уже не опасны. Для предохранения от мух делают специальные рыбные сушилки или укрывают рыбу марлевым пологом.

Вяление длится до 2-3 недель в зависимости от величины рыбы. Кто-то любит посуше, кто-то балычное состояние рыбки.

3 комментария:

  1. было очень интересно почитать - оказывается это целая наука правильно ее посолить-посушить. интересно!

    вспомнилось детство - помнится папа "делал" таранку и потом мы ее за уши уплетали. вкуууусно!!!

    ОтветитьУдалить
  2. В моем детстве большой двор (на 33 квартиры), увешанный чалками с воблой. Одну партию снимали, убирали в мешки, другую вывешивали. Круговорот воблы в природе в отдельно взятом дворе :). Да, аромат убийственный :)))

    ОтветитьУдалить
  3. Спасибо большое за рецепт, в моем детстве помню взрослые солили, а как? А ты так подробно и красиво все описала!

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...