Глазури для куличей и не только

Здесь три основных глазури, которыми я пользуюсь для куличей. Две из них не содержат белок. Кстати, глазурью можно покрывать и обычные кексы, рулеты, пончики и булочки :). Помимо приведенных здесь есть еще и шоколадные, но применительно к куличам я шоколад не рассматриваю :).

Масляный кулич

В этом году я решила испечь партию куличей по рецепту своей подруги Леночки из "Кошкиного дома". И так они мне понравились, что повторяла еще раз большую порцию. Рекомендую.



Правда, я внесла небольшие изменения. Но они больше касаются сладости. Т.е. получаются более сладкие и влажные куличи.

Кулич на фруктовом соке и сливках

Есть у меня любимый кулич - на апельсиновом соке с применением сухого молока. В этот раз сухого молока дома не было. И вообще я решила внести некоторые коррективы в рецептуру. Сначала хотела изменить тот рецепт, а сейчас подумала и решила оставить, т.к. вкус отличается и текстура. Пусть будут оба. Получается очень влажный и ароматный, с хорошо выраженной текстурой.

Кулич на сметане

Очень пушистый с "молочным" вкусом. Использовала жирную 30% сметану. Если сравнивать с моим любимым "на апельсиновом соке", то этот не такой жирный. В конце для сравнения покажу оба на срезе, там хорошо понятна текстура. Изначально увидела его у Светы, но у нее сразу на большой объем теста, а у меня вымешивает хлебопечка. Так что воспользовалась встроенной функцией расчета на сайте Тани. Рецептура почти одинаковая.

Кулич сливочный на апельсиновом соке

Куличи я пеку разные, чтоб на всех угодить. В этом году успехом пользовались куличи на апельсиновом соке. Пышные, сдобные и безумно вкусные :)).
Рецепт родился случайно, так что ссылок на источник нет. Хотя не исключаю, что не я одна такая умная :)).



Понадобится:

3 яйца
сок из 1 сочного апельсина
теплое молоко
2 с/л сухого молока или сливок
50-60 г сливочного масла
40 мл растительного масла без запаха
пакетик ванильного сахара
150 г сахара
2 ч/л соли
560 г муки
50 г натуральных дрожжей или 1 пакетик сухих (около 2-2,5 ч/л)

3 полных горсти промытого изюма
2 горсти ягод вишни без косточки (я беру мороженную). Можно использовать смесь клюквы, вишни и абрикосов.

Приготовление:

Если дрожжи натуральные, то я делаю опару - дрожжи набирают силу, тогда подмешиваю остальные ингредиенты. С сухими опара, на мой взгляд, бессмысленна. Из приведенного кол-ва получается около 1 кг теста. Я замешиваю тесто в хлебопечке, больше ей не вымесить за раз, поэтому загружаю партиями.
Теперь по поводу молока и общего соотношения влажных и сухих продуктов. 1 яйцо примерно 50 г. Обычно я ставлю большой стакан на весы, добавляю в него яйца, затем выжатый сок. И молоком довожу объем до 330 мл. Загружаю в хлебопечку все остальные ингредиенты кроме ягод-изюма и ставлю на замес. Через 15 минут замеса добавляю изюм и порезанные кусочками ягоды. Скажу честно: хлебопечка их превращает в пюре и смешивает с тестом. Так что цвет кулича очень специфичный :)



Спустя 20-25 минут я открываю крышку, чтобы посмотреть, насколько тесто жидкое-густое. Ведь и мука бывает разная, и влажность ягод. Почему не делаю этого сразу: сначала тесто всегда кажется слишком густым, т.к. туда кладется сразу вся партия муки. Минут через 10 оно может показаться слишком жидким, т.к. оно еще не вымешано хорошо, нет определенной клейкости. А вот после добавления всех ягод и непродолжительного общего замешивания становится ясно, насколько тесто упругое. Я обычно добавляю еще около 60 г. После этого даю тесту подойти. Учтите, что набухая, изюм забирает часть влаги из теста. Так что если переживаетен, что тесто может быть клеклым - положите чуть больше изюма. Только не замачивайте его предварительно!

Можно печь! Пеку я в формочках. И еще теплые заливаю глазурью, тогда она застывает почти сразу! Глазурь должна покрыть все незакрытые формами участки кулича, чтобы воздух не проникал к куличу, и он не черствел.

Рецепт глазури тут.

Кулич

Для начала я перерыла все свои старые рецепты. Долго и внимательно читала, сверяла разные. Не помню, по какому готовила. Поэтому пишу этот пост скорее для себя - чтоб на следующий год не метаться :) Для обычного легкого теста используют на 500 г муки 20-30 г свежих дрожжей. Для сдобного теста используют 50 г свежих дрожжей на 500 г муки. Поскольку сухие дрожжи рассчитываются на обычное легкое тесто, то для сдобного я кладу больше. Приведенный способ безопарный.

Понадобится:
1 кг муки
100 г свежих дрожжей
200 г сахару
200 г масла или маргарина
ваниль
соль
0,5 л молока
2 яйца
изюм
цедра с 4-х апельсинов
засахаренный имбирь
несколько капель апельсинового и лимонного масел (по желанию)

Приготовление:
Все продукты должны быть комнатной температуры. Молоко желательно подогреть до 50*С. Смешать муку и дрожжи. Масло порезать кусочками, добавить в муку. Затем поочередно прибавить сахар, соль, ваниль, яйца и молоко. Вымесить до однородной консистенции. Тесто должно получиться густым - его сложно провернуть ложкой. Главное, чтобы не оставалась мука. Если она на примешивается к общей массе, можно добавить немного (!) молока. Но учтите, что в дальнейшем мука уже не будет добавляться - какое тесто замесите, из такого и печь будете. Дать тесту подойти в теплом месте раза 2-3, каждый раз вымешивая его хорошенько, осаждая с краев. В последний раз добавьте изюм, цедру и тонко натертый имбирь. Хорошенько перемешайте. Вот такая пузырящаяся масса получается - так и лезет из 3-хлитровой "квашни"! :)



Теперь берем формочки (я просто с НГ собираю банки из-под консервов овощей и фруктов - не надо задумываться, где хранить), выстилаем их промасленной бумагой пекарской (калькой). Оставьте края бумаги повыше - тесто хорошо поднимется! Далее все просто. Смочите руки водой (тесто не будет липнуть) и сразу отделяйте (захватывайте двумя руками) столько теста, сколько планируете положить в формочку. Не добавляйте к нему, можно только отделить излишек. Такой "единый" кусочек осторожно кладете в форму. Заполнять формы надо на 2/3. (Я заполняла наполовину, в итоге они поднялись раза в 3-3,5. Хорошо, что мне лень было срезать лишнюю бумагу поверх формы. Но все равно "ушли"). Разложенное тесто оставить расстояться минут на 30. Затем отправляйте в предварительно нагретую духовку. Выпекать на медленном огне около часа. Готовность проверяют палочкой. Мои сильно поднялись, убежали из форм. Один поднялся почти во всю духовку - вынимали вдвоем, чтоб не упал. Бумагу во время подъема куличи уволокли вверх, так что та часть что осталась в форме вылазила плохо, пришлось их по формам срезать, остальное доставать отдельно. Но даже такие подрезанные они походили больше на батоны, нежели куличи :). В результате мы их порезали порционно на много маленьких куличиков, а верхушки все равно помазкой закрыты!



Надо дать куличам остыть. Приготовить посыпку (купить заранее) и обмазку.

Рецепт глазури тут



А в разрезе очень нежное и пушистое тесто. Ароматное. Но я б сахарку еще прибавила. Так что, если любите куличи послаще - увеличивайте кол-во сахара в тесто.



Приятного аппетита и Христос Воскресе!