Французские мадлен (Madeleines)

Если "Магдалены" - это вкус Испании, то "Мадлены" - вкус Франции :)). Рецепт брала у Энди шефа. Делала два вида: на бёр нуазетт и на растопленном сливочном масле. Первый вариант лично мне понравился больше, вкус явно богаче. Надо отметить, что рецепт по ссылке усовершенствованный, у меня сохранился на компе и более старый. Пока я немного тестирую, сравнивая оба варианта, здесь пока оставлю один с небольшими своими корректировками. Тесто готовят за 4-6 часов до моменты выпекания.

Понадобится:

Масло сливочное 82,5% — 100 г
Яйца С0 — 2 шт.
Сахар — 60 г
Тримолин (инвертный сахар) — 45 г
Экстракт ванили — 5 г или 2 грамма ванильной пасты
Лимон
Мука — 100 г
Разрыхлитель — 3,5 г

Глазурь:
Сахарная пудра — 40 г
Сок лимона — 10 г

Приготовление:

Растопите сливочное масло в сотейнике до 45-50 градусов. Если нужен Бёр Нуазетт, то вот рецепт. В чаше венчиком слегка взбейте яйца, сахар и тримолин. Если у вас его нет, не заморачивайтесь. Можно заменить его на 10 г липового меда. Дальше влейте экстракт ванили. Натрите цедру лимона на мелкой тёрке. Дальше сухие ингредиенты: мука и разрыхлитель. Вливаем горячее масло (45 градусов), добавляем 10 граммов лимонного сока. Ещё сок понадобится в глазурь.

Накройте тесто пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник минимум на 4-6 часов, можно на день.

Смажьте форму растительным маслом, подпылите мукой ("французская рубашка")

Нагрейте духовку до 190 градусов. Только когда она будет готова, начинайте наполнять форму тестом на 70-80%.



Ставьте форму в духовку на уровень выше среднего. Выпекайте до момента, когда только парус остаётся слегка румяным, а остальная часть уже хорошо приобрела цвет. Я выпекала 15 минут.



В случае с бёр нуазетт мадлен получились темными, а с обычным маслом светлые.



В плане пропеченности одинаково. Чем выше поднимается "парус", тем нежнее внутри мадлен.



У меня поднялся не слишком хорошо.



Если вы используете металлические формы, то "румянец" на ракушке получится более ровный, у меня силиконовые формы, они прогреваются не так равномерно. Да, на вкус это не влияет, к тому же ту часть, где рисунок раковины принято покрывать шоколадом. Я этого не делала, т.к. выпекала сразу 4 разных партии, тестировала. Но это безумно вкусно :)))))