3 рецепта сладких французских кремов

Еще в 90-ые одна моя знакомая гостила у подруги во Франции, где она переписала много рецептов местной кухни из старой тетрадки хозяйки дома. Так что когда эти записи попали ко мне в руки, я была на 7-ом небе от счастья :))) Делюсь с вами :)

Во французской кулинарии приняты сложные соусы ко вторым блюдам и не менее сложносочиненные крема в кондитерских изделиях. Зачастую для одного вида выпечки или десерта используют смеси, да-да, именно смеси разных кремов. Получается вкусно и необычно.
В данном посте будет 3 разных базовых сладких крема, которые можно использовать и отдельно, и как компонент более сложного крема.
Учтите, что для украшения и прослойки вам понадобится меньшее количество, чем в рецепте :).

Крем Итальянка

Здесь большую роль играет не состав, а метод приготовления.



Понадобится:

3 белка
150 г сахарной пудры
1 пакетик ванили

Приготовление:

Для яиц лучше взять литровую емкость, либо потом, в процессе нужно будет переложить крем в бОльшую емкость. Белки взбить в крепкую пену.



Сахарную пудру чуть смочить водой в небольшой кастрюле или ковшике и поставить на огонь, добавить ваниль. Нужна именно сахарная пудра: при смачивании ее водой она с легким "шипением" быстро тает даже в очень небольшом количестве воды, а вот для примера высыпанная порция ванильного сахара в воде не тает, приходится активно размешивать.



Варить до сиропа. Сначала жидкость будет иметь плотный мутно-белый цвет, потом начнет превращаться в пену. Мешаем и варим дальше. Пена уходит, а жидкость становится прозрачной, как вода. Можно еще немного поварить, чтобы сироп стал погуще. Внешне это будет та же "водичка", но если вы зачерпнете ложкой и медленно станете выливать ее обратно в кастрюльку, то в конце будет "паутинка".
Кипящий сироп ОСТОРОЖНО! тонкой струйкой вливайте в белки, продолжая взбивать на высокой скорости. Следите, чтобы струя сиропа не попадала на венчики миксера, чтобы брызги не попали на вас, сироп очень горячий. Продолжайте взбивать полученную массу около 7 минут до остывания крема.
В процессе этой процедуры крем может прилично увеличиться в объеме, запах ванили может вообще не чувствоваться, а сам крем может иметь запах, схожий с заварным. В общем это и есть заварной белковый крем, отлично подойдет для тех, кто побаивается употреблять яйца в сыром виде. Масса во время финального взбивания станет очень плотной, упругой и глянцевой, как на первом фото.

Этот крем редко используют отдельно, чаще в смесях с другими кремами. Например, в рецепте клубничного суфле этот крем смешивают с Шантийи.


Крем Шантийи



Понадобится:

на 1 л сливок 33% жирности
4 с/л сахарной пудры

Можно использовать домашние сливки, но тогда берут 750 мл сливок и 250 г чистой холодной воды.

Приготовление:

За час до взбивания поставить сливки в холодильник в той посуде, в которой будете взбивать. Весь секрет в определенной температуре. Летом емкость лучше держать во льду. Сливки главное не перебить, иначе вода и масло разойдутся в разные стороны.
Взбивают до мягких пиков на максимальной скорости, в конце добавляют сахарную пудру.


Заварной крем

Понадобится:

1 л молока
5 сырых желтков
1 цельное куриное яйцо
200 г  сахара
100 г муки
щепотка соли

Приготовление:

Желтки взбивать с сахаром пока не растают. Добавить 1 яйцо, муку и взбивать до тех пор, пока масса не станет густой и белой.



Вскипятить молоко со щепоткой соли, убрать с огня и вылить в молоко яичную массу, продолжая при этом взбивать. Я делаю это миксером. Хорошо, если есть помощник, который будет выкладывать массу в молоко (она очень густая, сама почти не течет), либо держать миксер и взбивать, пока вы с помощью ложки переправляете яичную массу в молоко.

Вновь поставить на огонь и довести до кипения, помешивая деревянной ложкой или силиконовым венчиком. Тут надо действовать тоже быстро, т.к. масса может свариться в комочки. Я просто взбиваю эту массу в кастрюле миксером! Комочков не бывает. Как только масса начала густеть, выключайте огонь, остывая, она станет более плотной. Остудить, положив на крем промасленную бумагу. Я просто закрываю крышкой.
Вот такой он крем: очень густой и почти несладкий.



Его так же используют как компонент сложных кремов. Вместе с Шантийи его используют, например, в рецепте торта "Зимняя роза"