Blade — альтернативный стейк, который вырезают из наружной части лопатки. Нежное мясо, по вкусовым качествам не уступающее классике премиальных стейков. Он по праву считается одним из самых мягких среди альтернативных стейков и кумиром поваров со всего мира. Представляет собой длинный кусок мяса с ярко выраженной жировой прослойкой и заметной полоской соединительной ткани, которая визуально делит кусок пополам.
Его часто называют стейком из лопатки. Не так давно нам посчастливилось купить огромный кусок, жарить его целиком - свадьбу угощать. К тому же мясо лопатки такое нежное, что порционно можно пожарить за несколько минут без предварительной подготовки. Поэтому я разделила мясо сразу на порционные куски. Часть пожарила на ужин, а часть убрала в морозилку.
При правильной дефростации из них получатся вкуснейшие стейки. Не верьте тем, кто морщит носик и говорит, что это уже не стейк. Сколько раз угощала таких ценителей своими стейками - никто разницы не видел. Не мочите мясо перед заморозкой, лучше пусть чуть подсохнет, промакивайте бумажным полотенцем - чем меньше воды в мясе, тем меньше оно страдает во время разморозки. Упаковывайте в пакет каждый кусочек в развернутом виде и сразу в морозилку. Размораживайте через камеру, потом на столе, лишнюю влагу перед жаркой всегда удаляйте бумагой. И никогда не удаляйте жировые прослойки перед жаркой.
Когда вы режете порционные кусочки от большого куска, следите, чтобы стейк получался минимум 2 см.
Если стейк получается очень большой, то потом можно разрезать его поперек на две части как раз по той самой полоске соединительной ткани.
На фото у меня жарится как раз такой большой стейк порционный. И та самая полосочка проходит как раз по середине, придавая стейку сходство с листиком :). Перед жаркой, чтобы стейк не деформировался, я делаю несколько надрезов по периметру, там, где есть оболочка из жира.
Если у вас нет термометра, то проверить готовность мяса легко по цвету жидкости при проколе. При этом стейк блейд жарят минуты по 3 с каждой стороны, не меньше. Затем уже начинают проверять температуру прожарки. На фото ниже прожарка рар - при нарушении верхнего слоя щупом термометра (любого колющего предмета) выделяется кровь. Как только жидкость становится припроколе светлого "соломенно-янтарного цвета" - это в любом случае готовое мясо. Дальше уже только термометр может определить более точно степень прожарки.
Готовый стейк выложите в форму или на блюдо и укутайте фольгой минут на 10, чтобы соки равномерно распределились.
Комментариев нет:
Отправить комментарий