Стейк Tri-tip (Трай Тип)

Этим рецептом я открываю новую страничку в своем меню: Стейки. На сайте они будут идти в разделе "мясо".



Да, есть шикарные стейки (тот же Рибай), не требующие танцев с бубнами :). Но даже в ресторане не всегда получаешь удовольствие. Что уж говорить про домашнюю кухню.. Раньше стейк для меня был лотереей - я никогда не знала, насколько хорошо он получится, не говоря уже о том, чтобы добиться нужной прожарки.

Теперь для меня главное правило: хочешь на ужин шикарный стейк - не торопись!

Я использую для домашней готовки так называемые "альтернативные стейки". И сегодня расскажу, как приготовить стейк Tri-tip.



Трай Тип хорош тем, что у него необычная треугольная форма, позволяющая угодить сразу всем: и тем, кто любит ближе к прожарке Medium, и тем, кто обожает Rare. В этом стейке достаточно жира, чтобы довести его до прожарки Medium и даже Medium Well и не пересушить при этом.

Этот стейк интересен тем, что одна его часть толще другой почти в два раза. Это отруб треугольной формы из тазобедренной части бычка очень популярен в Калифорнии. Там его жарят на углях красного дерева и называют «Санта Мария». Но приготовить трай тип можно и на сковороде

Я покупаю такие стейки по 1 кг для домашнего семейного ужина, и по 1,5 кг или больше - для приема гостей.


Фото из инета

Понадобится:

1 большой стейк Tri-tip
соль
2 зубчика чеснока
смесь сушеных пряностей
небольшой кусочек сливочного масла
маленький кусочек сыра с плесенью (опционально)

а так же фольга, дуршлаг и термометр для готовки

Приготовление:

Если вы хотите подать стейк на ужин в субботу, то начинать его готовить надо за сутки - в пятницу вечером. Мы дадим мясу вызреть - и это будет сухое вызревание.

Я покупаю мясо в вакуумной упаковке, на которой есть дата, до которой его можно смело хранить не в морозилке, а в холодной камере холодильника. Так я его и храню несколько дней, не вскрывая упаковку. После вскрытия я промываю мясо, убираю сверху пленки (если они есть), чтобы они не деформировали мясо во время жарки. Жирок оставляем!



Затем обсушиваю бумажным полотенцем и натираю солью с двух сторон. Соли берется чуть больше необходимого, словно вы желаете слегка пересолить стейк (не не до фанатизма). Затем обсыпаю молотыми сухими травами. Еще лучше сразу натереть мясо смесью соли и специй (что-то вроде абхазской соли или грузинской). Ваш стейк подготовлен к вызреванию.

Вызревать стейк должен в холоде. Сразу всплывают далекие образы из детства: холодный осенний сарай и подвешенные тушки дичи. Но таких условий у меня сейчас нет, поэтому я делаю так: кладу стейк в дуршлаг, а дуршлаг помещаю в емкость побольше. И в таком виде отправляю в холодильник. Тут важно соблюсти требования гигиены и не располагать на полке с сырым мясом готовые продукты или молочку. Оставляю так на ночь.



Утром субботы достаю инсталляцию со стейком, выдавливаю 2 зубчика чеснока через пресс и наношу эту ароматную кашицу на стейк. Вновь кладу его в дуршлаг, но уже на другую сторону. Уже сейчас заметно, как изменилось мясо, стало более "сливочным", словно плотный кусок масла, и чуть матовым. Ниже два фото для сравнения.





Отправляю его в холодильник до вечера.

За пару часов до жарки достаю стейк их холодильника, мясо должно согреться до комнатной температуры.

Наш стейк полностью готов к тепловой обработке! Обтираем его бумажным полотенцем, удаляя остатки чеснока (он будет гореть, а оно нам надо?)

Стейк около 1 кг можно приготовить в сковороде. Более крупный я бы рекомендовала доводить до кондиции в духовке.

Разогреваем сковороду, добавляем растительное масло, прогреваем его и кладем наш стейк. Раньше я думала, что сковорода-гриль - идеальна для жарки стейков. Теперь понимаю, что ошибалась. Многие профи во время жарки стейка постоянно двигают его по поверхности сковороды с помощью щипцов (не вилки!), т.к. под мясом сковорода остывает, а при перемещении мясо больше соприкасается с горячей поверхностью. Мясо не надо протыкать и прижимать, нам важно, чтобы все соки остались внутри стейка. Прожарив стейк минуты 3 с одной стороны, переверните и жарьте дальше. Следите за нагревом: мясо не должно сильно румяниться, но слабый нагрев сделает из стейка подошву.

Возможно Рибай и ему подобные готовятся за 6 минут, как в рекламе. Чтобы довести килограммовый альтернативный стейк до готовности мне понадобилось более 10 минут для каждой стороны. По крайней мере, пока ваш стейк жарится в общей сложности 10 минут, то его можно даже не проверять на готовность.

Кстати о готовности. Вот лежит, вроде бы весь такой румяный, такой аппетитный! Но даже переворачивая его щипцами, я чувствую, что он сырой. Я называю это состояние "дохлая лягушка". Признаю, что сравнение так себе, на троечку. Но когда вы слегка нажимаете на этот кусок, то он внутри .... подвижный. А значит совсем сырой.



И термометр это подтверждает



Стейк я прожариваю до 50*С по термометру. Вставляя термометр, убедитесь, что его кончик не прошел мясо насквозь - у кромки температура выше! Когда в самой широкой части термометр выдает 50, я перекладываю стейк в стеклянную форму, кладу сверху кусочек сливочного масла и сыр, размазываю быстро по поверхности и укутываю сверху фольгой. Мясо должно отдохнуть минут 10 (учитывая толщину куска). Во время отдыха мясо набирает еще градусов 5-7. Пусть вас не смущает, что стейк уменьшился в размерах: на фотографиях разные стейки, часто я забываю щелкать процесс на камеру :))





После отдыха соки равномерно распределились внутри стейка - теперь его можно резать! То, что на дне формы - растаявшая масляная смесь и немного сока от стейка (мы же его протыкали, когда замеряли температуру).



На фото ниже темпеатура в самом узком месте стейка - для любителей полной прожарки :))



Мясо режем острым ножом без нажима! Максимально сохраняем соки, не выжимаем стейк! Режем поперек волокон и выкладываем на подогретое блюдо (чтобы "подлива" не застывала жирком :))

Сверху поливаем оставшимся в форме соком (ароматное масло с сыром ммм!)



Оставшийся после ужина кусочек: видна небольшая розовая часть. Наверное это Medium :))



Попробуйте, это необыкновенно вкусно, нежно и сочно! Даже моя дочь съела два кусочка, а она к мясу равнодушна.

И коротенькое видео. Кстати, на стейке хорошо видна отпечатавшаяся на нем фактура дуршлага :)))