Цельнозерновая чиабатта на закваске хамиртуруш

В предыдущем посте я давала рецепт узбекской закваски хамиртуруш на мясном бульоне и кислом молоке. А в этом предлагаю испечь на ней не лепешки Оби Нон, а хлеб по рецепту Екатерины Сваровской.

Закваска хамиртуруш

Найдя в блоге Екатерины Сваровской рецепт этой закваски и готовой чиабатты на нем, я полезла в сеть гуглить :), т.к. в самом рецепте в конце была явная опечатка, а Катерина долго отвечает на комментарии (я ее и так замучила :)). Поэтому пошла искать сама. Что сказать, эта опечатка (в способах подкармливания) встретилась мне и в остальных найденных вариантах. Но речь скорее о том, что я выяснила, что "Оби Нон" - это узбекские традиционные лепешки. И один из их главных секретов - закваска хамиртуруш.
Есть еще один, заслуживающий доверия источник, это сайт Дундука. Там все по полочкам :)). Я же брала за основу рецепт Екатерины, приведу его здесь.

1-й день, утро:
50 г бараньего бульона
50 г белого лука
50 г пшеничной вс и цз пшеничной муки 50/50

2-й день, утро:
50 г закваски 1-го дня
50 г мацони
50 г пшеничной и цз пшеничной муки 50/50

3-й день, утро:
50 г закваски 2-го дня
50 г воды
50 г пшеничной и цз пшеничной муки 50/50
3-й день, вечер:
50 г утренней закваски
50 г воды
50 г пшеничной и цз пшеничной муки 50/50

4-й день, утро:
120 г вечерней закваски
120 г воды
120 г пшеничной муки вс

Приготовление:

1-й день:
Лук пробить блендером в пюре. Соединить все ингредиенты. Оставить при 25-27 С на 24 ч.
В более прохладном помещении закваска будет хуже бродить, учтите это!

2-й день, утро:
Все соединить, оставить на 24 ч.

3-й день, утро:
Соединить, оставить на 12 ч.

3-й день, вечер:
Соединить, оставить на 12 ч.

4-й день, утро:
Соединить, оставить на 6-8 ч

После этого ваша закваска готова к приготовлению из нее лепешек или хлеба. Что мне нравится - она очень густая и вкусно пахнет хлебом :)



Чтобы поддерживать ее и дальше, ее положено кормить на 1 часть закваски 1 часть воды и 1 часть муки (пшеничную и цельнозерновую в равных пропорциях). От себя добавлю, что кормлю я ее далеко не каждый день. Бывает, что и раз в неделю, т.к. пеку редко и разный хлеб. Стоит она в холодильнике под плотно закрытой крышкой. Перед кормлением я достаю ее утром, даю согреться, подкармливаю, дожидаюсь начала процесса брожения и убираю в холодильник.

Что делать с избытком закваски?
Я пеку на нем оладьи и блины. Очень вкусные получаются :)).

Пельмени с однородной мясной начинкой

Если вы любите фабричные пельмени с однородной начинкой, но все же предпочитаете готовить сами (из мяса), то можно и в домашних условиях приготовить миниатюрные пельмешки с "паштетной" начинкой.



Это скорее не рецепт, а лайфхак, поэтому ингредиентов в пропорциях не даю. Для лепки миниатюрных пельменей (у меня на фото далеко не предел, т.к. я к этому и не стремилась) лучше использовать ледяное (хрущевское) тесто.



А для начинки мясо, лук (и что еще вы любите класть в фарш) пропустить сначала через мясорубку два раза, а потом пробить блендером. Чтобы фарш получился плотным и удобным для закладывания в пельмени, постарайтесь закладывать в него как можно меньше "жидких" ингредиентов.

Варить минут 3-5 после того, как всплывут. Тесто в любом случае будет нежным, так что не разваривайте его слишком.

Ледяное тесто для вареников и пельменей (или хрущевское)

Получаем в итоге нежное тесто, которое очень хорошо тянется и имеет приятный "сливочного оттенка" вкус. Его можно раскатать в очень тонкий пласт, почти до прозрачного, и оно не рвется, хорошо лепится, не слоится и не разваривается (варить очень мало надо). В работе не размокает, т.е. нет ощущения, что работаешь с масляным тестом. Идеально для вареников, но и пельмени с ним очень хороши - можно сделать их размером хоть с абрикосовую косточку. Хотя я к минимализму не стремилась :)



Этот рецепт давала в свое время на кукинге Иша, но у меня он был уже от другой дамы.

Барашек под ёлкой

Ну как под ёлкой... с розмарином :))))


Рецепт прост до безобразия: все ингредиенты можно рассмотреть на фото ниже. Ну окромя самого барашка на этапе закладки для него "подушки".

Курица с грибами в сметанном соусе

Вкусная классика.

Маффины с нежной крошкой

Нежнейшие и воздушные маффины с сахарной "шапочкой" из мягких, но слегка хрустских крошек. Это надо обязательно попробовать :)



Я перевела рецепт и меры с английского (блог автора, к сожалению, удален). Получается 18 маффинов.

Сладкий вишневый суп с варениками

Русская кухня хранит множество рецептов супов на все случаи жизни. Этот суп подают не в начале трапезы, а ближе к концу. Это больше десерт. У нас жарко и сезон вишни, скажу честно, что я его ела на обед. И не в качестве десерта, а в качестве единственного и полноценного блюда :)

Клубничный кисель

Да, вот так просто. Если у вас в холодильнике осталась засыпанная сахаром клубника, и вид у нее не товарный, то не спешите делать из нее варенье, лучше сделайте кисель.
На фото кажется, что он получился комочками. Но это не так. В остывшем виде домашний кисель часто сильно светлеет. А я его еще и очень густым сварила. Ну ножом не разрежешь, но чуть ли не мармелад вышел :))). Но такой вкусный!

Яблочный кисель с мятой и сгущенкой

Настало лето. Еще не так жарко, и не пришло еще время компотов. Но вот кисели уже можно варить. А их столько видов! И это не считая той части сладких супов, в которые добавляется крахмал, что тоже является в какой-то степени кисельной основой.
О них поговорим позже, а сегодня я предлагаю вам сварить кисель на основе травяного настоя, яблочного компота и сгущенного молока. Не сладкий, в меру травянистый.
Пить охлажденным. Но если у вас холодно, то лучше горячим с кусочком хлеба.