Пожалуйста, при использовании материалов и фотографий из этого блога ставьте активную ссылку на мой блог. Спасибо.
Комментарии с ссылками на сторонние сайты будут удаляться.

22 апреля 2009 г.

Икорник простой

Весной в Астрахани много рыбы и много икры. И вкусная икра- это не только черная или желтая (щучья). Этот простой рецепт из икры воблы - одной из самых любимых рыб астраханцев.

Понадобится:
1 стакан икры речной рыбы
2 яйца
соль
приправы
зелень (укроп, лук)
сливочное или р.масло для жарки

Приготовление:
Икру промыть, взбить венчиком с яйцами, добавив соль и приправы. Пожарить на разогретом масле, как яичницу. Какое масло использовать - решайте сами. Сверху присыпать зеленью.
Очень сытно, можно есть даже без хлеба, просто с салатом или свежими овощами.



Еще немного вариаций здесь.

Митлоф или мясной хлеб

Наткнулась как-то в интернете на совершенно новое для меня название – «Митлоф». Почитала, сравнила. Сохранила на комп два разных варианта. Один брала здесь, другой здесь. И вот настал день, когда я решилась это попробовать.



Митлоф (Meatloaf ) – мясная буханка, мясной хлеб. Готовить можно по-разному, но, как я поняла, главное – те самые сухарики. Сначала я долго собиралась их сделать сама, но потом наткнулась в супермаркете на целую серию сухариков со специями. Взяла со специями и сыром



Для овощного наполнителя:
Цветной болгарский перец, морковь на крупной терке, лук полукольцами, грибы, зеленая стручковая фасоль – все порезать, получится в общей сложности литровая емкость
4-5 зубчиков чеснока, мелко порубить
соль и чёрный перец по вкусу

Для мясного фарша:
1 яйцо
1 ст л свежего тимьяна или 1 ч л сушеного
1/3 чашки зелени петрушки
1/4 чашки зелени мяты
500 гр куриного фарша
250 гр свиного фарша (постного)
1/2 чашки кетчупа
2 ст л бальзамического уксуса
соль (учитывая соль в овощах)

Хлебное наполнение:
1 чашка хлебных сухарей
1/2 чашки тертого сыра

Глазурь
3 ст л кетчупа
смесь перцев грубого помола

Приготовление:
Все компоненты овощной смеси потушить до полуготовности и охладить.
Приготовить фарш. Смешать аккуратно фарш и овощи. В последний момент добавить сыр и сухари. Все аккуратно перемешать, до равномерного распределения ингредиентов. Переложить готовую смесь в форму для хлеба (~23x12 см), разровнять, но не утрамбовывать.
Смазать митлоф глазурью, сверху присыпать специями.



Выпекать 1 час или 1:15, до готовности - у готового мяса будет вытекать прозрачный сок. Остудить 10 минут перед нарезкой.



Подавать с любым гарниром. Я сервировала с салатами.



Приятного аппетита!

П.С.: На мой взгляд, можно было бы побольше положить этих хлебных сухариков. По вкусу напомнил мясной рулет с сыром. Очень ароматный и вкусный.

21 апреля 2009 г.

Кулич



Для начала я перерыла все свои старые рецепты. Долго и внимательно читала, сверяла разные. Не помню, по какому готовила. Поэтому пишу этот пост скорее для себя - чтоб на следующий год не метаться :) Для обычного легкого теста используют на 500 г муки 20-30 г свежих дрожжей. Для сдобного теста используют 50 г свежих дрожжей на 500 г муки. Поскольку сухие дрожжи рассчитываются на обычное легкое тесто, то для сдобного я кладу больше. Приведенный способ безопарный.

Понадобится:
1 кг муки
100 г свежих дрожжей
200 г сахару
200 г масла или маргарина
ваниль
соль
0,5 л молока
2 яйца
изюм
цедра с 4-х апельсинов
засахаренный имбирь
несколько капель апельсинового и лимонного масел (по желанию)

Приготовление:
Все продукты должны быть комнатной температуры. Молоко желательно подогреть до 50*С. Смешать муку и дрожжи. Масло порезать кусочками, добавить в муку. Затем поочередно прибавить сахар, соль, ваниль, яйца и молоко. Вымесить до однородной консистенции. Тесто должно получиться густым - его сложно провернуть ложкой. Главное, чтобы не оставалась мука. Если она на примешивается к общей массе, можно добавить немного (!) молока. Но учтите, что в дальнейшем мука уже не будет добавляться - какое тесто замесите, из такого и печь будете. Дать тесту подойти в теплом месте раза 2-3, каждый раз вымешивая его хорошенько, осаждая с краев. В последний раз добавьте изюм, цедру и тонко натертый имбирь. Хорошенько перемешайте. Вот такая пузырящаяся масса получается - так и лезет из 3-хлитровой "квашни"! :)



Теперь берем формочки (я просто с НГ собираю банки из-под консервов овощей и фруктов - не надо задумываться, где хранить), выстилаем их промасленной бумагой пекарской (калькой). Оставьте края бумаги повыше - тесто хорошо поднимется! Далее все просто. Смочите руки водой (тесто не будет липнуть) и сразу отделяйте (захватывайте двумя руками) столько теста, сколько планируете положить в формочку. Не добавляйте к нему, можно только отделить излишек. Такой "единый" кусочек осторожно кладете в форму. Заполнять формы надо на 2/3. (Я заполняла наполовину, в итоге они поднялись раза в 3-3,5. Хорошо, что мне лень было срезать лишнюю бумагу поверх формы. Но все равно "ушли"). Разложенное тесто оставить расстояться минут на 30. Затем отправляйте в предварительно нагретую духовку. Выпекать на медленном огне около часа. Готовность проверяют палочкой. Мои сильно поднялись, убежали из форм. Один поднялся почти во всю духовку - вынимали вдвоем, чтоб не упал. Бумагу во время подъема куличи уволокли вверх, так что та часть что осталась в форме вылазила плохо, пришлось их по формам срезать, остальное доставать отдельно. Но даже такие подрезанные они походили больше на батоны, нежели куличи :). В результате мы их порезали порционно на много маленьких куличиков, а верхушки все равно помазкой закрыты!



Надо дать куличам остыть. Приготовить посыпку (купить заранее) и обмазку.

Для обмазки:
на 5 белков
чуть-чуть соли
250-300г сахарной пудры
несколько капель лимонного сока

Белки взбить с солью. Добавить 1/3 сахарной пудры. Взбить. И уже затем, помешивая, добавить остальную пудру и лимонный сок. Чем крупнее яйца - тем больше сахарной пудры. Пудра должна быть минимальной влажности. Или надо брать больше. У меня в этом году не до конца застыла - липла, как свежая краска.



А в разрезе очень нежное и пушистое тесто. Ароматное. Но я б сахарку еще прибавила. Так что, если любите куличи послаще - увеличивайте кол-во сахара в тесто.



Приятного аппетита и Христос Воскресе!

Пасха сырная со сметаной и шоколадом

Творог в старину называли сыром (во многих языках слова "творог" и по сей день отсутствует). Поэтому пасхи называют сырными, а не творожными. Их делят на две группы: сырные и вареные.  Вареные лучше хранятся, но их пищевая ценность ниже.



Этот рецепт - сборный из нескольких. Хотя основой является сырная пасха. Если не ошибаюсь, то это из рецептов Молоховец. Но, возможно, и нет. В журнале Школа Гастронома за апрель 2006 есть рецепт пасхи с шоколадом. Мне понравился принцип добавления шоколада, решила опробовать. Понравилось.

Понадобится:
3 пачки (по 350 г каждая) плотного (прессованного) творога
2 сырых желтка
200 г сливочного масла
200 г сахара
ваниль
150 г густой сметаны
0,5 плитки шоколада с кедровыми орехами (орехи можно добавить и отдельно)
2-3 столовые ложки сахарной пудры
изюм

Приготовление:
Творог протереть через сито или пропустить в комбайне, добавить масло, желтки, сахар, ваниль, сметану.
Шоколад натереть на крупной терке, смешать с пудрой, чтобы сохранить форму шоколада. Изюм и шоколадную стружку добавить в общую творожную массу и равномерно перемешать.
Форму для пасхи выложить бумажными полотенцами или марлей в 2-3 слоя (края должны свисать). Наполнить пасочницы творожной массой, хорошо утрамбовать, концами накрыть массу сверху, положить плоскую тарелку или крышку и разместить сверху груз. У меня было мало времени, поэтому я подготовила только одну маленькую пасочницу. Мне не очень понравились те, что продавались, пластиковые. Поэтому я заранее купила сметану в высоких пластиковых баночках, сметана пошла в готовку, а "стаканчики" с помощью обычной швейной иглы превратились за несколько минут в решето. Только дырочки нужно протыкать изнутри - чтобы они не отпечатались на пасхе. Такие формочки не нужно хранить и даже мыть :). Остальную массу выложила в сито (выстланное бумагой), поставила над кастрюлей и положила груз. Получилась полукруглая пасха - форма не по правилам, зато резать удобно.
Оставить под гнетом дня на два (чтобы стекла лишняя жидкость). После этого убрать гнет, убрать верхний слой салфеток, затем перевернуть на блюдо и снять остатки бумаги (или марли).
Резать ножом, поливать сверху сгущенкой (ибо по мне пасха получилась не слишком сладкая...)



Приятного аппетита!
Светлой Пасхи!

16 апреля 2009 г.

Китайский грибной суп с рисовой лапшой



Понадобится:
100 г моркови
200 г болгарского перца
2 горсти свежемороженых грибов (или 30 г сушеных)
2 ч.л. соевого соуса
700 г куриных ножек
1 луковица, порезанная перьями
50 г тонкой рисовой лапши
зелень



Приготовление:
Если используете сушеные грибы, то залейте кипятком на час, затем выньте их и нарежьте полосками, а воду из-под грибов вылейте в суп.
Нарезанные грибы обжарьте с луком до прозрачности.
Курицу отварить, вынуть из бульона, отделить мясо от костей, снять кожу и нарезать мясо кубиками. Нарезанное мясо положить обратно в бульон.
Рисовую лапшу положить в миску, залить кипящей водой и оставить набухать 3-4 минуты. Затем откинуть лапшу на дуршлаг, промыть холодной водой, положить в бульон вместе с грибами, нашинкованной морковью, сладким перцем и соевым соусом. Довести бульон до кипения и варить 15-20 минут.



Перед подачей на стол снять пробу на соль. Если мало, заправить соевым соусом по вкусу и украсить зеленью.



Приятного аппетита!

15 апреля 2009 г.

Морковный айнтопф

Понадобится:

75 г консервированной белой фасоли (или самим отварить)
500 г мяса (лучше свиной грудинки)
750 г моркови
375 г картофеля
3 ст. ложки сливочного масла
2 луковицы
375 мл бульона (или воды)
2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки
соль, перец
кусочек салями (по желанию)

Приготовление:

Если используете сушеную фасоль, то отварить. Мясо, лук, картофель и морковь нарезать кубиками. Масло разогреть и обжарить немного мясо. Добавить лук, слегка обжарить, приправить солью, перцем, добавить морковь и картофель. Влить бульон, варить около часа до готовности. Добавить фасоль и зелень. Прогреть и поварить минуты 3.



По желанию добавить мелкопорезанную салями. У меня и так наваристый получился, да и дома жарко. Так что я не стала.



Приятного аппетита!

Чахохбили

Чахохбили – блюдо, которое нельзя ​назвать ни первым, ни вторым. Это не мои слова. Но отражают суть. Национальное грузинское блюдо. В переводе "мясное рагу из фазана" (в древности).
Характерной особенностью чахохбили является предварительное (до тушения), так называемое сухое обжаривание птицы в течение 15 минут без добавления какого-либо жира.



Понадобится:
1 курица
2 луковицы
2 ст. ложки томата-пюре
1 ст. ложка уксуса
2 ст.ложки вина
0,5 стаканов мясного бульона
лимон
зелень
соль, перец

Приготовление:
Тушку разделать на порционные достаточно крупные куски и обжарить на сухой сковороде. Если не уверены в антипригарных свойствах последней – добавьте немного масла. Затем добавить резанный лук, томат, уксус, бульон, вино, соль, перец. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне 1,5 часа.



В конце тушения добавить резанную зелень.
При подаче на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона, посыпать зеленью.



Приятного аппетита!

14 апреля 2009 г.

Сладкая колбаса

Бродя по просторам инета, увидела знакомую с детства колбасу. Вот здесь. Айн назвала ее "сладкая салями". Но в моем далеком детстве такого слова, как "салями" не было вообще. А была сладкая колбаска :). Рецепт очень похож на наш, семейный. Похож, но чуточку другой. Так что, насмотревшись красивых фотографий Айн, я решила "вспомнить детство". Да и дочку порадовать.



Понадобится:
500 гр разного печенья, несоленых крекеров, можно добавить даже немного пряников
100 гр любых орехов, порубить
50 гр сухофруктов, мелко порезать
100 гр сливочного несолёного масла
100 мл молока
100 гр шоколада
50 мл сгущенного молока с сахаром
2 ст л апельсинового ликёра, рома или другого ликёра. Я использовала варенье "Цитрусовый рай" и немного ароматного бальзама с медом.

Приготовление:
Положить печенье в комбайн и сделать крошку разного размера в режиме пульса. Переложить крошку в большую миску.
Положить орехи и сухофрукты в комбайн и мелко покрошить. Смешать печенье и орехи с сухофруктами.
Нагреть молоко и масло на среднем огне, добавить мелко порубленный шоколад и продолжать нагревать, помешивая, до растворения шоколада. Снять с плиты и добавить ликер.
Смешать жидкие ингредиенты с сухими (если смесь получилась сухой, добавить молока, если густой - какао).
Разделить смесь на несколько частей (у меня получилось 4), каждую часть скатать в колбаску и завернуть в плёнку или фольгу, или кальку (можно сразу можно массу на плёнку и при помощи плёнки сформировать колбаску). Готовое изделие положить в холодильник или морозильную камеру для застывания. Обычно храню одну в холодильнике, а остальные ждут очереди в морозилке.

Приятного аппетита!

9 апреля 2009 г.

Сливочный плов

Понадобится:
5 средних куриных голеней
1 апельсин
1 луковица
1 крупная морковь
200-250г белого длиннозерного риса
60-70г сливочного масла
зелень

Приготовление:

Лук порезать полукольцами или перьями и обжарить на р.масле до светло-золотистого цвета. Снять цедру с апельсина прямо над сковородкой, выжать из апельсина сок. Положить курицу к луку. Слегка обжарить, добавить тертую на крупной терке морковь, помешивая, обжарить вместе, затем добавить сок апельсина, соль, перец и дать слегка потомиться. Долить воды (ок.2 стаканов), добавить соли (для риса), запустить рис. Оставить томиться на среднем огне 20-25 минут (до готовности риса). Следить, чтобы вода не выкипела. За пару минут до готовности выложить сверху кусочками сливочное масло и мелкопорезанную зелень. По окончании готовки плов перемешать и дать постоять минут 5, чтобы рис пропитался ароматом трав и масла.

Если вас не ожидает романтическая встреча, можете выдавить 3 зубчика чеснока до того, как будете перемешивать готовый плов.



Приятного аппетита!

8 апреля 2009 г.

Огуречный салат



Понадобится:
2 огурца
4 яйца
пучок разной пряной зелени
пучок салата
несколько перышек зеленого лук
сметана (несладкий йогурт без добавок, маонез)

Все порезать и заправить сметаной или йогуртом. Присолить по вкусу. Можно вместо соли добавить мелко порезанную брынзу.
Если заправляете майонезом, солить не надо.

Летнее вино из черной смородины

(Крепкое красное столовое вино)

Понадобится:
На 1,36 кг черной смородины
1,1 кг сахара
Возможно добавление:
1 пакетик дрожжей общего назначения
5 г питательного вещества
5 г пектинового энзима


1. Положить черную смородину в большое ведро и размять ее. Приготовить сахарный сироп, прокипятив сахар в 0,5 л воды, и вылить его кипящим в смородину. Добавить 2,8 л холодной воды и охладить до 21° С. Затем добавить пектиновый энзим, а через день разводку дрожжей и питательное вещество. Накрыть крышкой и поставить на 5 дней в теплое место, ежедневно помешивая мезгу, не давая образовываться «шапке», иначе вино может заболеть.
2. Отжать сусло в бутыль.
3. Закрыть пробкой с отводной трубкой и долить холодную кипяченую воду в бутыль (если это необходимо) до плечиков. Это для того, чтобы в бутыли не было много воздуха, но нужно оставить место и для брожения!
4. Оставить до окончания брожения, которое заканчивается примерно через 3 месяца. Снимать вино с осадка по окончании брожения и во время выдержки по мере образования в нем осадка. Вино готово к употреблению через год.

Вино хорошо использовать для усиления окраски низкокислотных вин. В этот рецепт не входят дополнительные кислоты, т.к. черная смородина имеет высокое содержание лимонной кислоты и небольшое яблочной. Если у вас недостаточно черной смородины, можно использовать 900 г черной смородины и 450 г смеси из красной и белой смородины.

Теперь из своего опыта. Этот рецепт рассчитан для «заводской продукции» т.е. когда стерилизуют все, а потом добавляют винные дрожжи. Т.к. у нас их достать сложно, то я всегда использую природные дрожжи самой ягоды, не заливая ее кипятком. Я добавляю часть воды (кипяченой, но охлажденной) сразу, когда мну ягоду в мезгу, а сахар и остаток воды уже добавляю в сусло. (Более подробное описание брожения можно почитать в рецепте вишневого вина)

Пектиновый энзим добавляют для придания прозрачности вину. Обычно, чем больше в ягоде «железистости», тем более мутное вино может получиться, особенно, если заливать ее кипятком. Поскольку я никогда не заливаю ягоды кипятком, то этот препарат мне не потребовался, вся дрянь ушла в осадок.

Питательное вещество требуется для большей активизации дрожжей. Самым простым является витамин В. Его можно купить в виде таблеток по 3 мг. Такой таблетки достаточно на 4,5 л вина. Но у меня никогда не было проблем с активностью брожения, скорее наоборот.

Кислоты и танина в черной смородине достаточно, поэтому их не добавляют. Танина в ней очень даже много, поэтому длительный процесс брожения ягод на мезге не рекомендуется.

Вино получается очень густое – с «ножками» и достаточно крепкое. Есть какое-то "коньячное" послевкусие.

Вишневое вино

Вам понадобится только вишня и сахар

Перво-наперво надо к энтому делу активно припахать жену (т.к. вставать ночью для перемешивания бродящей мезги одному просто обидно – пить же все вместе будут).

Далее – общее, кто знает пропускает абзац, кто не знает – читает:
Емкости для виноделия эмалированные; пластик, алюминий – ни в коем случае. Рядом с вином нельзя хранить квашенные овощи и все пахучее. Всю посуду готовят как для закатки: тщательно моют, ошпаривают кипятком, дают остыть. Салфетки предварительно кипятят. Вишня должна быть спелой, но без признаков брожения! Перед приготовлением ягоды промыть. Руки тоже вымыть с мылом! . Меньше 3х л ставить не рекомендую – вино чаще болеет и плохо бродит.

Сбраживание мезги. Давим вишню! Для этого один давит, второй подсыпает ягоды сверху по мере необходимости. Желательно раздавить каждую ягодку! (Если у вас ОЧЕНЬ много свободного времени, можете проколупать). Толкушка вещь хорошая, но плохо справляется с вишней, вернее с ее косточками . Далее вливаем в полученную массу (у нас это чаще измеряется в ведрах ) холодную кипяченую воду из расчета 0,5л воды на 1 кг массы (но это максимум, мы берем меньше на ведро 2-3л (воду всегда долить можно). Воду отмеряем не на глаз! И записываем кол-во влитой воды (в дальнейшем понадобится). Состав перемешивают и выдерживают 2-3 суток (максимум 5, если без косточек). Сбраживание происходит под крышкой. Несколько раз в сутки (зависит от интенсивности брожения, т.к. мезга поднимается от действия углекислоты) смесь перемешивают, т.к. «шапка» всплывшей массы может закиснуть и привести к уксусному скисанию вина. Поскольку дело происходит летом, старайтесь ставить вино в прохладное место (до 25*С) без солнечных лучей.
После выбраживания мезгу прессуют, т.е отжимают сок. Можно использовать соковыжималку, но тут надо учесть тот фактор, что вместе с соком вы можете получить N-ное кол-во мякоти, которая в дальнейшем уйдет в осадок и выбросится, а воду вы будете добавлять из расчета кол-ва сока. Лучше иметь какой-либо пресс. У нас дома это выполняется вручную! (Вот ужас-то где!). Для этого покупаются, стираются и обдаются кипятком капроновые колготки (лучше местного производства – потолще! да и подешевле), у них срезаются «шорты», которые и идут в дело! Сок проходит через них хорошо, но при этом они не рвутся, как марля. Делать лучше вдвоем. Сок из-под пресса смешанный с водой – сусло.
Сусло сразу же ставят на брожение. До этого необходимо точно рассчитать кол-во сахара и воды для вина нужной кондиции. Крепость дает только сахар. Лучше делать ставку на крепкое вино(14-16), т.к. 1) Оно менее подвержено болезням; 2) Дольше хранится; 3) Его надо меньше, чтоб напоить больше (последний пункт сомнителен, ибо практика показывает…).
Отмеряем отжатое сусло. Далее сплошная математика.
В вишне сахара 10,6%, кислоты 1,5%. Растворяясь, 1кг сахара дает 0,6л жидкости.
Пример расчета:
Кислоты в соке вишни 1,5 %. Вино необходимо кислотностью 0,7%, крепостью 16 градусов и сахара 10%. При установке сусла кислоты в нем должно быть больше на 0,1%, чем в самом вине, т.е. нам нужно в итоге 0,8%. Берем 10л чистого сока (вычесть от общего литража воду, которую вы добавляли для мезги). Итак, 10х1,5 и разделить на 0,8. Получаем сусла 18,75л. Следовательно, в 10л сока надо долить 8,75л воды. Далее, на 1 градус спирта в 1л жидкости уходит 17г сахара. Значит, для крепости 16 градусов понадобится 17х16=272 г. На все сусло нужно сахара 272х18,75=5,100 кг. Но в соке уже есть 10,6% сахара, в 10л его 1,06 кг. Поэтому, в сусло придется добавить не 5,100, а меньше, 5,100-1,06 = 4,04 кг. Теперь вспомним, что сахар дает жидкость, 4,04кг увеличат объем сусла так: 0,6х4,04 = 2,424л, ок.2,4л. Поэтому из рассчитанных 8,75л – 2,4л = 6,35л. В этот объем воды входит и та вода, что добавлялась в мезгу. Для подслащивания 100г сахара на 1л готового вина. Мы не подслащиваем. Сахар добавляют в два приема: первую часть сразу (3/5 всего сахара), вторую часть на 4-5 день брожения. Сахар добавляем в воду и ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем. Нерастворенный сахар выпадет в осадок. Вторую порцию сахара можно развести в небольшом кол-ве сусла и ПЕРЕМЕШАТЬ. Вливаем сироп в сок, еще раз перемешиваем. При заполнении бутылей суслом их не доливают на одну треть. По мере утихания брожения сосуды заполняют доверху. Поэтому хорошо ставить сразу в нескольких емкостях: из мелких можно доливать в большие. Меньшего заполнения допускать не стоит – вино может испортиться. Далее отверстие на сутки можно заткнуть чистой тряпочкой. Но мы сразу надеваем (оглядывается – нет ли детей) кондом. Тонкие перчатки разъедает быстро, толстые как правило воняют резиной. Оптимальный вариант – самые дешевые презервативы. Резина у них прочная и пары кислоты ее не слишком быстро разъедают. Еще один плюс: такая резина хорошо растягивается не лопаясь. Только сначала хорошенько промойте их с мылом и обдайте кипяточком. (Представьте глаза продавца, когда просишь у него самых дешевых презервативов и побольше! ). Да и «бродящее» зрелище очень впечатляет, правда мы его никому не показываем. Как только резина «встает» (минут через 30) в ней делают небольшой прокол и вставляют тонкий силиконовый шланг. Капельница в этом случае вещь хорошая, только не забываем все это дело кипятить. Если процесс брожения очень сильный, то лучше вставлять сразу два таких шланга, иначе воздух будет просто не успевать выходить из бутыли. Мы еще и нитками обматываем место соединения резины с трубкой. Другой конец опускаем в емкость с чистой водой (следить, чтоб конец всегда был под водой!), которую надо время от времени менять. Брожение должно происходить при максимум 25*С. Этот фактор, как и отсутствие доступа кислорода, снижает риск заболевания и скисания вина. Если «перчатка» слетела, то перед тем как одеть новую обязательно вытрите горлышко от вытекшей смеси.

Немного о дрожжах.
Никакими видами (хлебопекарными, пивными и проч.) дрожжей мы не пользуемся. Все, что надо – есть в ягодах. Если вам кажется, что процесс брожения сусла как-то неактивно идет, то берете немного красной смородины или земляники (где-то полстакана на 10лбутыль), давите и ставите под крышкой в темное место. За пару дней эта смесь начинает активно бродить. Ничтоже сумняшися добавляем ее всю в бутыль. Если у вас есть другая бутыль, где процесс брожения в активной стадии, можно оттуда взять немного, еще лучше добавить осадок от вин, что уже отбродили (это ж почти гольные дрожжи! Жаль, что долго хранить такую вещь нельзя ). Можно так же добавить немного размятого изюма.

1 месяц – бурное брожение, далее процесс замедляется, и месяца через два-три получаете молодое вино. Момент окончания брожения определяется по вкусу – в вине исчезает сладость. Зрительно жидкость «расслаивается» и на дно выпадет осадок. Делаем снятие с осадка.
Одна бутыль (с вином) ставится на стул (аккуратно, чтоб не взболтнуть осадок!), другая (стерильная) на пол. Стерильный шланг опускаем одним концом в верхнюю бутыль, другим – в нижнюю. Потянув вино ртом, начинаем перелив вина из одной емкости в другую. Следим, чтоб верхний конец шланга был все время погружен в вино, но не касался осадка! Процедуру повторяют через неделю. Затем ставят в прохладное место на месяц-два. Затем еще раз снимают с осадка и разливают в стерильные бутылки, закупоривают стерильными пробками (которые для пущего шика можно залить сургучом или воском). Оно становится прозрачным и появляются «ножки». Мы по бутылкам разливаем не всегда (это ж сколько их иметь надо!) Делаем ок.45л. Самый кайф открыть через год –два. На вкус и запах – вишневый сок, а «шибает» не по-детски!

Утка с вишнями по-польски или Влюбленная утка

Понадобится:

утка - 1 1/2 кг
вишня - 500г
красное вино - 250мл
соль, перец

Приготовление:

Утку поперчить, посолить и жарить в духовке на среднем огне почти до готовности, периодически поливая жидкостью. У меня дурная духовка, да и утятницы толстостенной нет, потому я готовила утку в пароварке, а оставшийся после готовки сок использовала при запекании в духовке, чтоб утка не была сухой.



Из вишен удалить косточки (у меня была мороженная без косточек) и потушить в красном вине 5 минут.



Утку вынуть из духовки, выложить вишню и вино, посолить и поперчить по вкусу. Я переложила утку в форму, добавила жир и сок, образовавшийся при готовке



Постаить в духовку на 10 минут для румяной корочки.



Утку выложить на блюдо с вишнями, а соус слить и подать отдельно. Приятного аппетита! Очень вкусно!



Я подавала с квашеной капустой и жаренной на утином жирке картошке.

Утка «под дичь»

В старопольской кухне дичь занимала почетное место, без нее не могла обойтись ни одна сколько-нибудь пышная трапеза. В наши дни дичь стала появляться в магазинах реже, но для ценителей этого вкуса есть особые маринады, придающие мясу неповторимый вкус и аромат. В польской кухне блюда «под дичь» очень популярны.

Необходимые продукты:

Итак, нам понадобится утка. Из домашней птицы только она подойдет для «дичи». Она должна быть мясистой, жирные экземпляры не годятся. Поскольку утку перед приготовлением маринуют, то подойдет и старая птица.



Маринад:

- ½ стакана сухого красного вина
- сок и кусочек цедры большого лимона
- 5 горошин черного перца
- 5 горошин душистого перца
- 10 слегка размятых ягод сушеного можжевельника
- 3 гвоздички
- кусочек имбиря (или ½ чайной ложки молотого)
- 1 лавровый лист
- мелко нарезанные овощи (1/2 моркови, ½ петрушки, ¼ сельдерея)
- 1 нарезанная кружочками луковица
- 1 стакан кипятка.

Соус:

- 1 чайная ложка без верха сахара
- 1 столовая ложка без верха муки
- ½ стакана бульона

А так же соль и 60г масла для жарки.

Способ приготовления:

Готовим маринад. Овощи и лук залить кипятком и варить 30 минут,



затем добавить все остальные компоненты маринада. Довести до кипения и остудить.



Холодным маринадом залить подготовленную утку (у меня была часть утки, поэтому пришлось порубить кусками).



Старые утки маринуют 3 дня, молодые – два. Птицу за это время переворачивают несколько раз, чтобы она смягчалась равномерно.
За полчаса до жарения утку посолить.



Затем жарить на слабом огне в гусятнице на сливочном масле, поливая образовавшимся соком. Мягкую готовую утку выложить из гусятницы и разделить на порции.



Готовим соус. С поверхности сока (в котором готовилась утка) осторожно снять 2-3 столовые ложки жира (лучше этот сок охладить, чтоб жир быстрее образовался корочкой), добавить сахар и, помешивая, обжарить сахар до румяности. После этого добавить муку, тщательно размешать и подрумянить, затем бульон. Полученную смесь влить в сок в гусятницу и добавить по вкусу соответствующее кол-во маринада с овощами и пряностями (я просто выложила весь маринад, его там не так уж и много).



Довести до кипения, процедить. Долго не кипятите – смесь становится густой, даже через дуршлаг сложно отцеживать. Полученный соус имеет весьма пикантный вкус и аромат, но цвет не вызывает оптимизма.



Залить соусом утку, довести до кипения. Выложить на блюдо, полить соусом. Подают с рассыпчатым рисом.



Приятного аппетита!

Утка "по-пекински"

Время подготовки 8 часов (:))
Время приготовления 1ч. 30мин.



Понадобится:
1 утка (ок.2кг)
смесь водки и коньяка 3с/л (в оригинале – бренди)
8 с/л светлого мёда
6 с/л соевого соуса.

Приготовление:
Для начала обдать утку кипятком. После обсушить утку снаружи и внутри. Смазать утку смесью водки и коньяка и подвесить её в прохладном помещении, чтобы стекал сок. Я поставила ее на банку и в холодильник (с емкостью для стекания сока). Оставить в таком положении птичку на 4 часа, чтобы кожица хорошо подсохла, а затем смазать половиной от смеси мёда с соевым соусом. Оставить на час, потом снова смазать остатками смеси и потом ещё на 3 часа. Утка пропитается смесью и слегка поменяет цвет шкурки. Вот так: до и после:



Разогреть духовку, положить утку на решётку, утановленную на противне, чтобы стекали соки, иначе на противне кожица не подрумянится снизу. Оставшийся сок (сколько войдет) влить внутрь утки и запекать 1ч. 30мин. Во время приготовления НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не открывайте дверцу духовки. Вот такая она с пылу с жару:



а теперь кушать подано:



Соус и блинчики я не делала. Утка получается слегка сладковатая, поэтому я подала на стол в виде соуса – ткемали. Со сливовым джемом, боюсь, все послипалось бы

Замечания и пожелания
На мой вкус утка показалась сыроватой. Поэтому после ее извлечения и остывания (а так же отдраивания духовки) я ее порубила и поставила в духовку еще на 30 мнут.
Утка не должна быть такой жирной, как моя (0,5мм подкожного жира), у моей ту самую вкусную кожицу можно было пробовать только на крыльях .
Утку лучше класть на решетку, а потом выложить на подднон, налив туда воды. Тогда жир капает прямо в воду. Корочка у птицы все равно получится красивая. А можно запечь и в специальном рукаве - еще лучше!

Утка, фаршированная ложной квашенной капустой

Понадобится:
Утка 1800гр
1/3 пачки мороженного горошка
капуста (немного - утка маленькая)
1 луковица
маринованные огурчики



Приготовление:
Зацепил меня рецепт с квашенной капустой, а дома ее нет, а идти в мороз знамо лень. Зато была обычная. Тоненько ее нашинковала. В сотейник р.масла и обжарила слегка капусту. Туда же порезала "ниточками" лук и 1/3 пачки мороженного горошка всыпала. Добавила немного маринада из-под маринованных корнишончиков и собственно самих огурчиков.Чуть соевого соуса вместо соли. Потомила. (С утки нужно срезать жир, если имеется). Утку натерла изнутри и снаружи солью. Внутрь налила наршараба (гранатовый соус) и намазала им все внутри. (Он должен был заменить чернослив ). Напихала капустную начинку в утку, зашила ее, связала ножки и крылышки, укутала ее несколькими слоями фольги и положила в глубокую форму. Поминая опыт прошлогодний (утиный жир жутко плавится и коптит) подлила прямо в форму воды и поставила в духовку на 2 часа. Время от времени подливала воды в эту форму, ибо...ибо...(с). Потом вытащила, раскрыла фольгу и дала зарумяниться еще минут 15. Утка была 1кг 800г. После двух часов готовки она резалась ножом так, словно в ней костей не было!



Приятного аппетита!

Соус Ткемали

Этот соус подают к мясу, рыбе, курице. У него кисло-пряный вкус.



Понадобится:
1 кг. зрелой алычи (в данном случае была желтая)
по пучку кинзы и укропа
головку чеснока
аджики-1-2ст.л.
смесь пряных трав-1ст.л. (молотые семена кориандра, укропа, чабера, базилика)
соль по вкусу.

Зрелые плоды алычи (красной или желтой) промыть, положить в кастрюлю, добавить немного воды. Довести до кипения, перемешивая алычу. Дать остыть. Отделить косточки. Алычевую массу либо перетереть через сито, либо пропустить несколько раз через соковыжималку. (Я также пропускаю пучок укропа и кинзы). Вылить в кастрюлю и варить на слабом огне в течение часа, периодически помешивая. В процессе варки добавить аджику, смесь сухих трав, а также чеснок, толченный с солью. Можно в конце варки мелко порубить укроп и кинзу и добавить в соус. Если это сделать в самом начале, то вся эта трава может пригореть, т.к. соус получается очень густой.
Готовый соус перелить в стеклянную посуду или эмалированную. А для длительного хранения можно в горячем виде залить в стерилизованную банку и закрыть.



Приятного вам аппетита!

7 апреля 2009 г.

Мясные рулеты с сырным соусом

Увидела, как один повар из обычного куска мяса получает пласт для рулета, и вдохновилась!
Итак есть кусок мяса. Разрезаем его слева-направо, но не до конца. На фото я раскладывала уже нарезанный мною кусок и смазанный горчицей с приправами.



Теперь раскрываем "книжку", т.е. отгибаем в сторону срезанный пласт.



На фото видно, что внутренняя сторона промазана горчицей. Теперь начинаем аккуратно надрезать справа-налево от центра "книги" тоже не до конца. Развернули "буклетик"



Получается две торчащих слегка складочки, отбиваем и пускаем в дело. На фото средняя часть более светлая.
Теперь смазываем горчицей, посыпаем специями, внутрь кладем мелкопорезанный зеленый лук и кусочки сыра.



Перетягиваем ниткой или скрепляем зубочисткой. Обмазать ткемали и обжарить. Далее укладываем по одному в горшочек, посыпаем зеленью, добавляем помидоры и лук. Сверху немного соуса Наршараб и в духовку до готовности



Готовые рулеты вынуть, освободить от нитей или зубочисток. Все содержимое горшочков запустить в пресс. Готовую массу подогреть на сковороде, добавив сливки и тертый сыр. Снять пробу. При необходимости посолить или добавить еще каких специй.



Приятного аппетита!

Вот развороты мяса (если поставить на торец). Мой буквой П

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...